1. 산화 과정으로 탄생하는 매혹적인 향미 전 세계의 수많은 훌륭한 음식들과 술은 모두 숙성(발효)과정을 거쳐 매혹적인 맛과 향을 낸다. 이는 차(茶) 또한 마찬가지다. 차를 생산하는 장인이나 전문가들은 차의 가공 과정 전반에 걸쳐서 찻잎의 산화도(흑차나 황차의 경우 발효정도)를 파악한다. 찻잎의 산화를 활성화하여 함유 성분들을 변화시켜 차에서 풍부하고도 미묘한 향미와 색상들을 창출한다. 1) 산화와 후발효 6대 차류의 가공과정에서 차의 향미를 생성시키는 데는 크게 두 가지 방법이 있다. 하나는 찻잎에 함유된 "폴리페놀 산화효소"를 이용하여 함유 성분인 티 폴리페놀류를 대기 중의 산소와 결합시켜 차가 다양한 맛과 향, 그리고 색상을 띠도록 하는 "효소성 산화"이다. 또 다른 하나는 살청 과정 뒤에 습열작..

데이타베이스/차(茶) 관련 자료 2023. 9. 22. 00:08

갓 딴 신선한 찻잎은 어떤 색깔의 차든 만들 수 있다. 녹색, 검정색, 청색(우롱차), 흰색, 어두운 색, 노란색..... 차의 세계에서는 이러한 색깔의 변화를 "발효(Fermentation)"라고 한다. 그러나 엄밀히 말해서 이것은 발효가 아니라 "산화(Oxidation)"이다. 기본원칙 산화는 자연적인 현상이다. 한 번 꺾인 식물은 모두 시들면서 산화하기 시작한다(예를 들어 찻잎이 갈색으로 변하는 것). 차 제조과정에서는 산화 정보를 조절하여 색과 맛을 결정한다. 어떻게 진행될까? 찻잎의 세포에는 산화효소가 들어 있다. 자연적으로 찻잎의 세포구조가 손상되거나 또는 유념작업(Rolling)에 의해 고의적으로 세포를 망가뜨리면 효소가 방출되고 산화작용이 일어난다. 효소는 공기 중의 산소와 반응하여 찻잎에..

데이타베이스/차(茶) 관련 자료 2023. 6. 8. 23:38