[자료 #68] 찻잎의 산화 반응

1. 산화 과정으로 탄생하는 매혹적인 향미

 

전 세계의 수많은 훌륭한 음식들과 술은 모두 숙성(발효)과정을 거쳐 매혹적인 맛과 향을 낸다. 

이는 차(茶) 또한 마찬가지다. 차를 생산하는 장인이나 전문가들은 차의 가공 과정 전반에 걸쳐서 찻잎의 산화도(흑차나 황차의 경우 발효정도)를 파악한다. 찻잎의 산화를 활성화하여 함유 성분들을 변화시켜 차에서 풍부하고도 미묘한 향미와 색상들을 창출한다.

 

1) 산화와 후발효

6대 차류의 가공과정에서 차의 향미를 생성시키는 데는 크게 두 가지 방법이 있다. 하나는 찻잎에 함유된 "폴리페놀 산화효소"를 이용하여 함유 성분인 티 폴리페놀류를 대기 중의 산소와 결합시켜 차가 다양한 맛과 향, 그리고 색상을 띠도록 하는 "효소성 산화"이다. 또 다른 하나는 살청 과정 뒤에 습열작용을 이용하여 발효를 촉진하는 "후발효 반응"이다.

예를 들면, 황차에서의 민황, 흑차(또는 보이차)인 숙병차에서 악퇴, 생병차에서 장기간 보관하여 미생물에 의해 진행시키는 후발효 등이다. 여기서는 산화효소의 작용이 없기 때문에 "비효소성 발효"라도도 한다. 

 

2) 산화

홍차, 녹차, 그리고 우롱차는 전 세계 차 소비량의 96%를 차지할 정도로 비중이 큰 차류이다. 이 세 차류의 공통점은 모두 가공 과정에서 찻잎에 함유된 산화효소를 이용하여 티 폴리페놀류를 산화시켜 독특한 향미를 생성시킨다는 점이다. 참고로 동양권에서는 이 과정을 "발효(fermentation)"라고도 하지만, 엄밀히 말하면 "산화(Oxidation)" 과정이다.

 

따라서 전 세계에서 논의되는 찻잎의 향미 발생 작업은 '산화'를 가리키며, 이 산화는 또한 차류를 분류하는 중요한 기준이 되기도 한다. 찻잎의 산화과정은 세 요소가 충족되어야 진행된다. 

 

1. 찻잎 속에 함유된 산화 활성 단백질인 '폴리페놀 산화효소'
2. 엽육의 해면조직에 분포하는 세포 소기관인 액포 속의 '티 폴리페놀류'
3. 대기 중의 산소

찻잎의 산화과정에서는 산화효소가 '티 폴리페놀류'에 작용하여 우롱차질인 '테아시넨신스(theasinensins)', 차황소인 '테아플라빈(theaflavin)', 차홍소인 '테아루비긴(thearubigin)' 등과 같은 다양한 성분들을 생성시키면서 차의 향미와 색상이 결정된다. 그중에서도 수많은 종류의 우롱차질은 부분 산화로 생산되는 우롱차의 주요 향미 성분이다. 그리고 '테아플라빈'은 감칠맛과 단맛을 내는데, 약간 강하게 산화시킨 차에서는 입안의 미뢰로 그 감각을 느낄 수 있다. 또 한편으로 테아플라빈은 찻빛을 투명하고 밝게 빛나게 만들기 때문에 고급 홍차의 지표성분이다 이는 홍차 브랜드 립톤(Lipton)이 광고에서 그토록 강조하는 '골든 링(golden ring)'을 형성하는 물길이기도 하다. 그리고 '테아루비긴'은 찻빛을 진홍색으로 띠게 하고, 자미에서 약간의 신맛과 함께 훌륭한 바디감을 안겨 주는 성분이다.

찻잎의 산화과정은 차의 색상과 함께 향미를 형성하는 복합적인 화학반응이다. 이 화학 반응에서는 티 폴리페놀류 외의 다른 성분들도 산화된다. 예를 들면, '테아닌', '카로티노이드' 등의 성분들이 산화되면서 찻빛의 색상을 형성하는 것이다. 이것이 우리가 일상적으로 차를 즐기면서 느끼는 감각들의 주요 성분들인 것이다. 단, 쓴맛 성분인 테인은 산화반응에 관여하지 않기 때문에 쓴맛에서는 변화가 일어나지 않는다. 

 

 

 

 

2. 찻잎의 산화와 맛-색-향 관계

 

1) 색상의 변화

찻잎에 산화반응이 일어나면 색상과 향미에 큰 변화가 일어난다. 찻잎 색상 부분에서는 산화도에 따라서 비산화차인 '녹차'가 부분 산화를 거치며 일부 붉은색을 띠는 '우롱차'가 된다는 사실을 알 수 있을 것이다. 그 다음에 찻잎에서 붉은색으로 변하는 부위의 면적이 넓어질수록 산화도는 더 높아진 것이다. 결국 찻잎 전체가 붉은색으로 변하면 완전 산화된 홍차인 것이다. 차를 물에 우렸을 때의 찻빛은 녹차의 밝은 황록색, 연황색, 황등색에서부터 우롱차의 주황색, 홍차의 진홍색으로까지 다양한 색상을 보인다. 결국 산화도가 높을수록 찻빛도 붉게 진해지는 것이다. 

 

2) 향기의 변화

비산화차인 녹차류는 찻잎에서 처음에 신선한 향기인 '초본향(green)'이 난다. 그 뒤 부분산화 작용으로 변화가 일어난 우롱차류에서는 맑은 꽃향이나거나 숙성된 꽃향이 나는 '꽃향(floral)'과 청과류 및 농익은 과일류의 향기인 '과실향(fruity)'이 난다. 마지막으로 완전 산화된 홍차류에서는 '산화향'과 함께 '향신료향(spices)'이 진하게 풍긴다. 

 

3) 차맛의 변화

티 폴리페놀류의 산화 반응이 지속되면서 일련의 화학 작용이 일어나 차의 기본 맛인 떫은맛, 쓴맛, 단맛도 점차 증가하거나 감소한다. 또한 신맛도 찻잎의 산화 반응이 강하게 진행되면 점차 그 맛이 뚜렷해진다. 여기서는 산화반응과 '떫은맛', '쓴맛', '단맛', '신맛'의 관계를 살펴보자.

 

떫은맛

찻잎에서 산화 반응이 지속되면 티 폴리페놀류의 함유량이 점차 줄어든다. 따라서 산화도가 높을수록 차에서 떫은맛이 적게 난다. 이렇듯 산화도와 떫은맛은 반비례 관계에 있다.

 

쓴맛

쓴맛 성분인 '테인(카페인)'은 찻잎에서도 가장 안정한 물질로서 산화반응에 관여하지 않는다. 따라서 찻잎의 산화과정에서 쓴맛은 증가하거나 감소하지 않는다.본래 테인의 함유량은 차나무의 성장 환경, 대엽종이나 소엽종의 품종 등과 관련이 있다. 

 

단맛

'테아닌'과 '당류'는 모두 차에서 신선한 맛과 단맛을 내는 성분들이다. 그런데 찻잎의 가공 과정에서 티 폴리페놀류를 더욱더 산화시키면 감미롭고 신선한 맛을 지닌 '우롱차질'과 '테아플라빈', 그리고 더 많은 가용성 당류들이 생성된다. 이러한 성분들은 차의 단맛을 훨씬 더 보강해 주는 감미성 물질이다.

 

신맛

'테아루비긴'은 산화도가 약간 높은 차를 만들 때 생기는 차홍소로서 신맛을 내는 고분자화합물이다. 적당한 신맛은 차에 경쾌하고 발랄한 맛을 더해 줄 수 있다.

 

 

출처 : 한국티소믈리에연구원, 대만차의 이해, p115 ~ 123  발췌

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