폴리페놀을 "타닌(Tannin)"이라고도 부른다. 차의 타닌은 와인에 함유된 것과 같은 종류의 화합물인데, 그 중 에피갈로카테킨 갈레이트(Epigallocatechin Gallate)와 같은 몇몇 화합물은 차에만 존재한다. 1. 기본 원칙 차의 타닌은 카테킨으로 이루어져 있다. 차가 산화하는 과정에서 카테킨의 일부는 두 개의 다른 분자, 즉 테아루비긴(Thearubigin)과 테아플라빈(Theaflavin)으로 변하는데, 이 성분으로 산화된 차는 갈색 또는 붉은색을 띤다. 2. 어떤 역할을 할까? 일부 타닌은 차의 텍스처와도 관계가 있다. 밀도, 바디감, 떫은맛, 톡 쏘는 맛 등이 입안에서 느껴지는 것도 모두 타닌 때문이다. 또한 타닌은 쓴맛을 강하게 만들며 차를 우려내는 동안 서서히 방출된다. 차나무의..

데이타베이스/차(茶) 관련 자료 2023. 5. 28. 01:00