[자료 #5] 차의 타닌

 

폴리페놀을 "타닌(Tannin)"이라고도 부른다. 차의 타닌은 와인에 함유된 것과 같은 종류의 화합물인데, 그 중 에피갈로카테킨 갈레이트(Epigallocatechin Gallate)와 같은 몇몇 화합물은 차에만 존재한다.

 

1. 기본 원칙 

차의 타닌은 카테킨으로 이루어져 있다. 차가 산화하는 과정에서 카테킨의 일부는 두 개의 다른 분자, 즉 테아루비긴(Thearubigin)과 테아플라빈(Theaflavin)으로 변하는데, 이 성분으로 산화된 차는 갈색 또는 붉은색을 띤다.

 

2. 어떤 역할을 할까?

일부 타닌은 차의 텍스처와도 관계가 있다. 밀도, 바디감, 떫은맛, 톡 쏘는 맛 등이 입안에서 느껴지는 것도 모두 타닌 때문이다. 또한 타닌은 쓴맛을 강하게 만들며 차를 우려내는 동안 서서히 방출된다.

 

차나무의 새싹과 첫 번째 잎은 아래쪽 찻잎보다 타닌이 훨씬 풍부하다. 이것이 바로 품질 좋은 차를 만들기 위해 새싹과 첫 번째 잎만 수확하는 이유 중 하나이다. 

 

 

[참고자료]

티는 어렵지 않아, GREENCOOK

 

[죽림다원] 주홍(40g) - 봄 찻잎으로 발효한 유기농 홍차

[Juklim] Green Tea - Juhong : 틴지오브소울