[자료 #12] 청차(우롱차) 만드는 방법

청차는 만드는 과정(제다과정) 중 Blending(병배)를 하는 경우가 많다.

채엽을 할 때 하기도 하고, 홍배하기 전 혹은 홍배하고 난 후에 병배를 하기도 한다. 채엽할 때 병배는 날씨에 따라 채엽하는 시기가 달라지는데, 채엽을 언제 했느냐에 따라 찻잎의 상태가 다르기 때문이다.

 

 

채엽

채엽은 너무 어린잎보다는 조금 자란 잎을 선호한다. 또한, 채엽 시기에 비가 오거나 날씨가 흐리면, 채엽량을 조절한다(찻잎의 수분 함유량 때문). 복건성 무이산의 기명차엽에서는 제다과정에서 부서지는 것까지 감안해서 1아3옆을 채엽한다.

 

1아3엽 (출처 : 이자윤-배형근, "Water & Tea", 창지사, p163)

 

 

위조

위조, 즉 시들리기는 실내위조와 실외위조로 나누어 진행하며, 이 과정에서 서로 다른 효소가 순차적으로 작용하여 찻잎의 성분을 변화시킨다. 

 

 

주청

주청은 우롱차(청차)에서 가장 중요한 제다과정으로, 산화의 정도를 조절하는 과정이며, 요청과 정치의 두 과정을 포함하고 있다. 요청은 찻잎을 지름 1m 가량의 대나무 채반에 고루 펴서 일정한 주기로 흔들어 찻잎을 마찰시켜 상처를 주어 산화를 촉진시켜 주며, 요청 후 가만히 두는 과정인 정치를 통해 방향성 물질이 나오면서 독특한 향미를 내게 된다.

 

이때 실내 온도는 20 ~25도, 습도는 60 ~85%를 유지하며, 1~4시간 간격으로 10~18시간 동안 진행한다. 찻잎의 두께에 따라 주청의 강도를 조절해야 하며, 원하는 상태나 향이 나면 중단해야 하므로 작업자의 감각과 경험이 매우 중요한 비중을 차지한다. 

 

주정을 통해 산화가 일어나면 잎의 가장자리가 조금씩 붉은색으로 변하면서 중심부는 엷은 색을 띠며, 이때 향의 성분이 최고조로 발생하고 찻잎도 연해진다.

 

요청 - 넓은 바구니에 찻잎을 올려놓고 무한대 모양으로 바구니를 흔들어 찻잎에 마찰을 주고 상처를 내는 과정 / 양이 많을 경우 오른쪽의 요청하는 기계를 통해 요청을 진행

정치(왼쪽 아래) - 요청을 멈추고 가만히 둔다 / 주정을 총해 산화가 일어난 찻 잎(오른쪽 아래) [출처 : 이자윤-배형근, "Water & Tea", 창지사, p164]

 

살청

살청 온도는 220~280도 정도이나, 화력이 강한 솥에서 220도로 시작하여 280도까지 한 번에 살청을 마무리해야 한다. 한 번에 하지 않으면 풀 냄새가 날 수 있다.

 

살청 [출처 : 이자윤-배형근, "Water & Tea", 창지사, p165]

 

유념

찻 잎의 모양을 성형하는 과정이다.

살청을 마친 찻잎을 밀가루 반죽하듯이 손안에 감싼 후, 누르고 비벼서 찻잎을 성형하는 과정을 유념(왼쪽)이라 하며 이 후 찻잎의 색깔이 변화되고 있음을 볼 수 있음(오른쪽)  [출처 : 이자윤-배형근, "Water & Tea", 창지사, p165]

 

건조

유념을 하고 곧바로 건조를 하면, 모양이 나뭇가지와 같은 모양이 된다. 이러한 모양을 조형이라고 부르며, 복건성 민북에서 생산되는 무이암차, 대만의 동방미인 등이 조형이다.

 

조형과 달리 반구형 혹은 전구형 모양이 있는데, 둥글게 말려져 있는 모양이다. 복건성의 민남청차는 반구형이고, 대만 고산차는 전구형이다. 

 

반구형과 전구형인 이유는 청차를 제다할 때, 포우와 타산의 과정을 거치기 때문이다. 

 

 

줄기제거

건조 후 불필요하게 남은 줄기를 제거하고 찻잎만 남긴다.

줄기제거과정까지 거친 차를 모차 혹은 초제차라고 한다.

청향계열의 청차(철관음, 봉황단총 등)은 줄기제거까지만 한다.

 

 

홍배

줄기제거까지 한 초제차에 홍배를 하게 되는데, 무이암차에서는 반드시 홍배과정을 실시한다. 홍배까지 실시한 차를 정제차라고 한다.

 

전통적인 방식의 홍배는 숯불을 이용하여, 애략 9번의 홍배를 하게 된다.(품질이 낮은 청차는 3~4번). 홍배를 마친 차를 다시 약한 불에서 오랜 시간 동안 서서히 건조시키면서 차의 향기를 북돋아 준다.

 

[출처 : 이자윤-배형근, "Water & Tea", 창지사, p166]

 

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