[Tea x 탐구] 녹차는 어떻게 만들까요?

녹차는 한국에서만 생산되나요?

한국에서는 주로 녹차를 생산합니다. 시중에서는 한국 녹차만 보이니 한국에서만 녹차를 만드는 걸로 생각할 수도 있어요. 

 

녹차는 주로 동아시아에서 많이 마시는데 주요 생산지는 중국과 일본이에요.

 

오래된 자료이지만 한국농수산식품유통공사(이하 KATI)의 2015년 자료에 따르면 중국의 차 재배면적은 약 279만ha로 한국의 930배이고 생산량도 한국의 860배나 됩니다. 또 중국 내에서는 녹차를 가장 많이 소비하고 있어요.

 

일본도 만만치 않습니다. 2021년 농촌경제연구소에서 발간한 "일본 녹차 산업 동향과 시사점"을 참고하면 일본은 중국다음으로 녹차 수출량이 많습니다. 2019년 기준으로 일본의 녹차 재배면적은 한국의 약 15배이고 생산량은 17배 이상 높게 나타나구요. 

 

그럼에도 한국에서는 한국 이외의 중국과 일본 녹차를 만나기는 어렵습니다.

 

녹차는 관세율이 513.6%나 하거든요. 

 

한국의 녹차는 대부분의 다원에서 유기농으로 재배하고 대부분 봄에 딴 고급잎을 사용해서 그 품질이 우수해요. 또 한국의 차 역사도 중국과 일본 못지않게 그 전통이 유구합니다. 일본과 중국의 녹차에 513%의 관세까지 붙여서 들어오면 가격적인 면에서 조차 경쟁이 안되니 한국에서는 찾아보기 힘든거죠. 

 

녹차는 어떻게 만들어지나요?

녹차는 비발효차라고 즉, 발효(정확히는 산화)가 발생하지 않은 차를 뜻합니다. 

 

녹차 잎은 채엽하는 순간부터 산화가 시작되요. 차의 구성요소인 폴리페놀이 공기 중의 산소와 반응하면서 색과 향에 다양한 변화를 주기시작하죠. 

 

녹차는 자연 본연의 맛을 살리기 위해 이 산화과정을 억제합니다. 이를 살청(fixation)이라고 해요.

 

살청에는 덖거나 증기로 찌는 방식 2가지가 있어요.

 

한국에서는 채엽한 찻잎을 모아 그 해 찻잎의 상태에 따라 30초에서 2분까지 높은 온도의 솥에서 덖는 방식을 주로 쓰죠. 

덖는 방식은 구수한 맛이 강하고 찻잎 본연의 향을 강하게 해요.

 

찌는 방식은 주로 일본에서 활용합니다. 찌게 되면 찻잎의 세포구조도 파괴됩니다. 그래서 일본 차는 주로 물에 풀어먹는 말차 형태로 먹게되죠. 

 

 

살청이 끝난 후 유념(Rolling)을 해요. 

 

살청이 끝난 찻잎을 비벼서 세포막을 파괴하는 과정이에요. 한국에서는 은은하게 우러나는 맛을 선호해요. 그래서 잎의 가장자리에 생채기가 생기지 않게 조심스럽게 유념을 진행해요.

 

그래서 한국의 좋은 녹차는 우리고 난 후의 찻잎이 매우 꺠끗하고 찻잎 본연의 모양을 갖추고 있어요.

 

 

살청이 끝난 후 차의 품질을 유지하기 위해 마지막으로 건조시킵니다. 

 

다시 솥으로 빠르게 덖거나 건조기를 활용해서 서 수분함유량이 5%가 되도록 하죠.

 

 

한국녹차는 봄에서 자라는 녹차만 사용해서 손이 많이 가고 그 양이 작아요.

한국에서는 4월 곡우를 전우로 해서 차를 채엽해요. 

찻잎은 작을수록 감칠맛이 높아서 봄에 돗아나는 작은 잎을 녹차로 활용합니다.

그래서 손으로 하나하나 채엽하다보니 다른 차에 비해 가격이 높고 양도 적은거죠.

 

 

틴지오브소울에서는 직접 다원을 찾아가고 오랜 시간 큐레이팅한 한국의 녹차를 소개하고 있어요.

 

아래 링크를 통해 직접 만나보고 한국의 녹차의 맛을 느껴보세요.

 

 

 

[죽림다원] 우전 - 유기농 최상급 녹차(40g)

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[참고자료] 

1. 한국농촌경제연구원, 일본 녹차 산업 동향과 시사점, 2021

2. GREENCOOK, 티는 어렵지 않아 - 160가지 주제를 그림과 함께 풀어낸 차 입문서