[Tea x 탐구] 찻잎의 변신

티는 어렵지 않아(GREENCOOK), p86

 

녹차와 청차, 홍차, 백자, 흑차 등은 모두 똑같은 차나무의 잎을 사용한다는 걸 아시나요?

 

똑같은 차나무여도 그 기후와 재배방법에 따라 맛이 확연하게 달라집니다. 또, 그런 찻잎을 어떠한 제다방법을 쓰느냐에 따라 새로운 풍미와 향을 가진 색다른 맛을 만들어낼 수 있죠.

 

섬세한 과정을 통해 하나의 차가 만들어짐을 알게 되면 원하는 맛을 만들기 위해 재배부터 채엽, 제다방법을 모두 섬세하고 꼼꼼히 하는 티마스터의 역량에 감탄을 금할수 없습니다.

 

위에 사진은 제다 과정 중 찻잎의 변화를 설명한 거에요.

 

위조(Withering)은 채엽 후 찻잎을 햇빛 아래 또는 그늘에서 말리는 말리는 과정이에요. 찻잎을 연하게 하고 또 찻 잎의 신선한 향과 꽃향 만듭니다.

 

산화단계(Oxidation)에서는 찻잎의 세포를 파괴하여 찻잎 내부의 효소(Polyphenol oxidase, 폴리페놀 옥시다제)와 산소가 접촉하게 하여 폴리페놀을 산화시키는 과정입니다. 폴리페놀이 산화되면서 새로운 화합물을 생성하게 되고 이때 과일향(레몬, 사과 등), 꽃향, 향신료향 등이 발생하죠. 

 

살청(fixation)에서는 솥 또는 큰 금속판에서 찻잎을 접촉시켜 폴리페놀을 산화시키는 효소의 활동을 중단시킵니다. 효소 활동이 중단되면 산화반응이 멈추게 되어 새로운 화합물이 생성되지 못하죠. 뜨거운 열은 찻잎에 포함한 당류와 아미노산간의 반응(마이야르 또는 메일라드 반응)을 일으킵니다. 이는 특유의 감칠맛과 고소한 맛을 높이고 견과류의 향을 만들어냅니다. 

 

찻 잎의 제다 과정을 통해 복합적이면서 미묘한 맛을 만들수 있죠. 

 

 

틴지오브소울에서는 한국기행에서 출연하신 죽림다원의 장순재 티마스터의 차를 선보이고 있습니다.

 

직접 재배부터 채엽, 제다까지 꼼꼼히 하고 계시죠.

 

티마스터의 복합적이며 섬세함을 틴지오브소울에서 만나보세요!

 

틴지오브소울 - 죽림다원

TINGE OF SOUL

 

 

[참고자료]

티는 어렵지 않아, GREENCOOK