[자료 #24] 발효 또는 산화?

갓 딴 신선한 찻잎은 어떤 색깔의 차든 만들 수 있다. 녹색, 검정색, 청색(우롱차), 흰색, 어두운 색, 노란색.....

차의 세계에서는 이러한 색깔의 변화를 "발효(Fermentation)"라고 한다.

그러나 엄밀히 말해서 이것은 발효가 아니라 "산화(Oxidation)"이다. 

 

기본원칙

산화는 자연적인 현상이다. 한 번 꺾인 식물은 모두 시들면서 산화하기 시작한다(예를 들어 찻잎이 갈색으로 변하는 것).

차 제조과정에서는 산화 정보를 조절하여 색과 맛을 결정한다.

 

어떻게 진행될까?

찻잎의 세포에는 산화효소가 들어 있다. 자연적으로 찻잎의 세포구조가 손상되거나 또는 유념작업(Rolling)에 의해 고의적으로 세포를 망가뜨리면 효소가 방출되고 산화작용이 일어난다. 

효소는 공기 중의 산소와 반응하여 찻잎에 함유된 폴리페놀을 산화 및 변형시키는데, 카테킨의 경우에는 차의 색깔에 관여하는 2개의 다른 분자 그룹인 테아루비긴(Thearubigin)과 테아플라빈(Theaflavin)으로 전환된다.

 

• 홍차 : 찻잎을 완전히 산화시킨다.
• 반산화차(우롱차) : 찻잎을 부분적으로 산화시킨다. 10%, 20%, 30% 또는 70%까지 산화한다.
• 녹차 : 산화가 일어나지 않도록 주의한다.
• 한편, 중국차의 한 종류인 흑차는 실제로 발효과정을 거친다. 흑차는 시간이 지날수록 품질이 더 좋아지는 유일한 차다.

 

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[참고자료]

티는 어렵지 않아 - 160가지 주제를 그림과 함께 풀어낸 차 입문서, GREENCOOK, p 73

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