[자료 #20] 백차의 특징

1. 백차의 특징

백차(白茶)는 옛부터 흰 솜털(白毫)과 미묘한 색과 맛, 향으로 널리 알려져 있지만 원산지인 중국 내에서도 명확한 정의와 제조방법에 관한 논란이 오늘날까지 계속되고 있다.

 

백차의 유래는 중국의 당과 송나라 시기에 생엽 자체가 희게 보이는 백엽나무에서 채집하여 만든 것으로 송대의 휘종 황제가 저술한 "대관다론"에서 다른 차나무의 종류와 다르며, 절벽에 자생하기 때문에 재배하기 어렵고 제조도 어려워 백차를 귀한 차로 높이 평가했다.

 

청대 1976년 복건성 북부의 한 마을에서는 기존의 제조방식과는 다른 획기적인 방식이 개발되었다. 이른 봄 수확한 어린 잎을 햇볕에 조심스럽게 말린 후 가열하여 남은 수분을 줄이는 방식이었다. 초기의 백차는 어떤 차나무의 잎이든지 그 지역에서 정해진 방식으로 제다하면 백차로 취급했으나 1885년경부터는 주로 녹차 제조용인 대백종의 백호가 있는 어린 찻잎과 새싹만을 진품백차로 분류하였다.

 

백차 생산량은 매년 꾸준히 증가하여 2013년에는 전년 대비 19.8% 성장하여 1만 1,000 Ton이 생산되어 중국 6중 가장 큰 성장을 보여주고 있다. 이는 2010년 베이징에서 백차인 "잔차"가 "1년 되면 차, 3년 되면 약, 그리고 10년 되면 보물"이라는 풍조가 유행하면서 소비가 크게 늘어났기 때문이다. 또한, "10년 되면 보물"이라는 유행으로 백차도 보이차와 같이 오래 보관하고 유통할 수 있는 병차 형태로 생산되기도 한다.

 

백차는 차가운 성질을 가지고 있어, 여름에 마시면 좋다

 

중국의 유명 백차는 백호은침, 백모단, 공미, 수미 등이 있다. 

 

 

2. 백차의 제다과정 : 전통방법

1) 채엽

최고품질의 백호은침은 초봄 처음 갓 올라온 아직 펴지 않은 새싹을 채엽하고 상처 혹은 병충해로 손상이 없는 것만을 사용한다. 채엽방법에 따라 백아차와 백엽차로 구분되는데, 백아차는 '아'^[1]만을 채엽하는 것이 아니라, 엽^[2]을 채엽하고 '아'를 추출하는 것이다. 남은 찻잎으로 공미를 만든다. 이처럼 백차는 수확하는 것이 까다로워 수확량이 매우 적기 때문에 하루 채엽한 약 4,500개의 찻잎으로 500g 정도만 생산할 수 있다.

 

백아차의 가장 대표적인 차가 백호은침이고 백엽차의 대표적인 차가 백모단, 공미, 수미이다. 품질 면에서는 공미가 수미보다 좋다. 백아차의 가장 대표적인 백호은침은 채엽할 때 피해야 할 10가지라하여 '10불채'가 있는데 이는 다음과 같다. 

 

① 비 오는 날 : 수분 때문
② 이슬 많은 날 : 수분 때문
③ 벌레 먹은 잎
④ 싹(牙, 아)이 마른 것 : 영양 불량
⑤ 부딪쳐서 상처 난 것
⑥ 병든 싹(牙, 아)
⑦ 자색아(찻잎 색깔이 보라색) : 폴리페놀 함량이 높아짐
⑧ 속이 빈 싹(牙, 아)
⑨ 속이 열린 싹(牙, 아) : 채엽 시기를 놓친 싹(아)
⑩ 바람으로 상처난 싹(牙, 아)

 

2)위조(시들리기)

위조는 백차의 제다과정에서 가장 중요한 과정으로 찻 잎을 시들리는 방법이다. 또한, 산화효소에 의해 완만한 발효를 일으킨다. 

위조의 방법으로 실외위조와 실내위조 두 가지 방법이 있는데, 온도와 습도에 주의해야 한다. 실외위조는 야외에서 햇빛(일광욕)으로 위조하는 방법이다. 실내위조는 기계(건조기) 혹은 음지에서 위조를 하게 되는데, 음지에서 위조를 한 백차의 경우 '월광백차(달빛에서 위조)'라고 한다.

위조는 날씨와 기후에 따라 실내에서 위조할지 실외에서 할지를 결정한 후, 방법에 따라 시간을 조절해야 한다.

 

3) 건조(홍건)

날씨가 좋다면 자연 상태에서 계속해서 건조시키지만 부적절한 경우에는 가열하여 건조하여야 한다 .

 

3. 백차의 제다과정 : 신공예백차(新工藝白茶)

 

전통적인 방법의 백차는 채엽 → 위조 → 건조의 가장 단순한 방법으로 생산되는 것이 특징이로, 살청과 유념을 하지 않는다. 특히, 살청을 하지 않아 산화효소가 살아있다.

그러나 중국에서 새롭게 만든 신공에백차는 위조 후, 유념을 가볍게 하는 특징이 있다. 따라서 전통백차보다 발효도가 높으며, 색깔이 진한 것이 특징이다. 

 

• 전통적인 백차 : 채엽 → 위조 → 건조
• 신공예백차 : 채엽 → 위조 → 유념 → 건조

 

4. 백차의 종류

1) 백호은침(白毫銀針)

백호은침의 역사는 확실하지 않으나 청나라 1796년에 복건성에서 처음 만들었다고 전해진다. 특히, 복건성 태모산에서 생산되는 것이 바로 백호은침이다. 

 

백호은침이 유명한 지역으로는 복정현과 정화현이다. 복정현에서 만드는 백호은침을 북로은침인 복정대백차라 하였고, 정화연에서는 남로은침인 정화대백차라 하였다. 정화대백차는 1889년부터 생산되고 있다.

 

백호은침의 특징은 바늘 침 모양의 싹으로 만드는 차로 차 모양이 바늘 침 같아서 붙여진 이름이다. 백차 중에서도 최고급품으로 봄에 나온 어린싹만을 따서 만들기 때문에 찻잎 표면에 희색의 솜텅이 붙어 있어 은백색을 나타낸다. 찻잔에 물을 부으면 찻잎이 하나씩 세워져 마치 꽃잎이 춤을 추는 듯 아래위로 오르내리는 모양이 매우 우아하다

 

백호은침 차엽

 

2) 백모단(白牡丹)

처음 복건성 건양시에서 만들어졌으나, 1922년 이후로는 남평시 정화연에서 생산된 이후 지금까지 주 생산지이다.

백모단은 새싹뿐만 아니라 두 잎까지 포함하여 백호은침과 같은 제조방식으로 만들어진다. 백차의 대중화에 기여하였고, 유럽에서는 '하얀 홍차'라는 별칭으로 불리기도 한다.

새싹과 찻잎까지 백호로 덮여 있는 부드러운 찻잎만을 사용한다. 초록 잎에 둘러싸인 하얀 싹을 모란에 비유하여 붙여진 이름으로 복정대백차, 정화대백차, 수선백차를 혼합하여 삼백이라고 불린다. 

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[1] 牙, 아 : 차나무의 봄철에 피어나는 가장 첫 번째 봉오리를 의미하며 백아차는 이 재료를 주재료로 활용함

[2] 엽 : 차나무의 잎을 의미하며 백엽차는 엽을 주재료로 활용하며 백아차에 비해 채엽이 쉽고 양이 많아 백아차에 비해 가격이 상대적으로 저렴함

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참고자료 : 이자윤-배형근, Water & Tea, 창지사, p151 ~ 155

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