[자료 #28] 황차란?

1. 황차의 특징

 

황차는 청차나 홍차와 같이 찻잎이 가지고 있는 산화효소의 작용으로 산화된 것이 아니라 '민황(悶黃)'이라는 특별한 과정으로 인하여 만들어진 약발효 혹은 경발효차(10% 미만으로 발효)이다. 또한, 탕색(찻물)과 우린 찻잎(옆저^[1])이 모두 황색을 끼는 특징이 있다. 

유래를 보면 처음엔 차의 색으로 분류한 것이 아니라 황제에게 진항하는 최고급의 녹차나 백차를 뜻하는 말이었다. 이처럼 황차는 최초에 초청녹차로부터 발견되었지만, 민황이라는 과정이 녹차와 다른 점이다. 황색은 황제의 권력을 상징하는 색이기 때문에 '황제의 차'인 '황차(黃茶)'로 불린 것이다.

현대에는 찻잎도 황색, 찻물도 황색, 우린 찻잎도 황색을 띠고 있어 삼황차(三黃茶)라고도 하며, 황탕황엽(黃湯黃葉)이라고도 한다. 황차는 단맛이 좋고 맑고 부드러운 맛과 향으로 자주 음용해도 위에 부담이 없다.

중국의 유명 황차는 군산은침(群山銀針), 곽산황아(藿山黃芽)등이 있다.

 

 

2. 황차의 제다과정

 

1) 채엽

보통은 청명(양력 4월 5 ~ 6 일경) 전후에 어린 새싹을 채엽하지만, 곡우(양력 4월 20일경) 3 ~ 5일 전에 1아 1엽, 1아 2엽을 채엽하기도 한다. 

단아, 1아 1여1, 1아 2엽을 채엽한 차를 황아차(黃芽茶), 1아 3 ~ 4엽을 채엽한 차를 황소차(黃小茶), 1아 4 ~5엽을 채엽한 차를 황대차(黃大茶)로 구분한다.

 

2) 살청

녹차와 같이 초청방식으로 살청하며, 산화효소를 비활성화시킨다.

 

3) 유념

찻잎을 부드럽게 비벼 찻잎을 성형한다.

 

4) 민황(悶黃)

황차에서는 민황(悶黃)이 가장 중요한 제다과정이다. 민황의 '민'자의 한자를 보면, '마음 심(心)'자와 '문 문(門)'자의 조합으로 문이 답혀 답답하다는 의미로 해석할 수 있다. 즉, 민황이라는 과정은 유념과정을 거친 찻잎을 좋은 종이(한지)로 싸서 48시간 정도 그대로 둔다. 그러면 차가 호흡하면서 열이 발생하고 열이 밖으로 나가지 못해 황색ㅇ로 변하게 되는 것이다. 즉, 찻잎에 열기와 수분이 남아 있는 상태에서 상자에 담아 두어 약한 발효를 일으키는 과정이다. 이 과정을 거쳐야만 황차만의 삼황 특색을 지니게 된다.

 

5) 건조

수분을 5% 이하로 낮춰 차의 저장성을 높이고 향미 변화를 최소화할 수 있도록 건조한다.

 

 

3. 황차의 종류

 

1) 군산은침(群山銀針)

중국 호남성(湖南省) 동정호(洞庭湖)에 위치한 군산이라는 섬의 차나무에서 채엽한 새싹으로 만든 바늘 모양의 차이다. 외형은 황금색의 도톰한 모양으로 솜털이 많이 나 있다. 

담황색의 탕색이 나고 향이 상쾌하며, 맛이 달고 개운하여 귀한 차로 전해지며, 생산량이 매우 적다, 군산에서는 원래 녹차를 생산하다가 후대로 가면서 황차로 바뀌었다. 황차의 대표적인 차로 '황차의 여왕'으로 불리며, 1959년 중국 10대 명차로 선정되었다. 

 

청나라 건륭 황제는 군산은침을 무척 즐겼으며, 특히 모택동이 가장 즐겼던 차이다.

 

 

2) 몽정황아(夢頂黃芽)

중국 사천성 서부 야안시에 위치한 몽산에서 생산되며, 당나라 문헌에 처음 등장한 이후로 명, 청대까지 황제에게 진상되었다. 몽정황아의 특징은 맑은 향기가 오랫동안 지속되고 그 맛은 달고 신선하며 우려낸 차 빛은 황금색을 띤 녹색이며, 차의 외관은 잎 하나가 완전한 모양을 하고 있는데 고산차(高山茶)의 특징인 가는 바늘 모먐의 찻잎이 백호에 둘러싸야 있다.

 

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[1] 엽저 : 엽저란 젖은 찻잎을 뜻한다. 차를 모두 우리고 난 뒤 엽저를 확인하여 차의 품질을 평가한다.

 

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참고자료 : 이자윤-배형근, Water & Tea, 창지사, p157 ~ 159

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