[자료 #31] 홍차의 제다과정

1. 홍차의 제다과정 : 중국의 전통적인 방법

 

1) 채엽

채엽은 보통 1아 3엽을 한다. 정산소종과 대적감 모두 1아 3엽을 채엽한다. 정산소종은 전개면인 찻잎을, 대적감은 중개면 혹은 반개면인 찻잎을 채엽한다.

전개면은 찻잎이 모두 펴진 상태를 말하고, 중개면은 반만 펴진 상태를 말한다.

 

2) 위조

위족, 즉 시들리기는 실내위조와 실외위조로 나누어 진행하며, 이 과정에서 서로 다른 효소가 순차적으로 작용하여 찻잎의 성분을 변화시킨다. 

실내위조(좌)와 실내위조대(우), 실내위조대는 실내위조를 할 때 밑에서 바람이 나와 찻잎을 시들게 한다.

3) 유념

홍차는 발효도가 높은 차이므로 유념을 좀 강하게 한다. 손으로 유념을 하는 경우도 있고, 기계로 유념을 하는 경우도 있다. 

손으로 유념(좌)와 유념하는 기계(우)

4) 발효

홍차의 경우 유념과 발효사이에는 해괴^[1](덩어리를 풀어준다)라는 과정으로 잎을 풀어 주는 과정을 거친다.

홍차의 찻잎 발효 : 찻잎을 바구니에 넣고 젖은 수건으로 덮어 두면 발효가 된다. 가장 우쪽은 6시간 발효된 찻잎으로 발효가 될 수록 찻잎 색깔이 점점 변화되는 것을 볼 수 있음

5) 건조

발효를 모두 마친 찻잎은 고온에서 건조시킨다. 전통방법에서는 백송으로 건조^[2]시키기 때문에 차에서 훈연향을 느낄 수 있다. 그러나 현대식 방법은 송연과정을 하지 않고 80 ~ 100℃ 사이의 건조실에서 실시한다. 만약, 홍차에서 훈연향이 난다면, 전통방법으로 제다한 것이다. 

송연을 하기 위한 소나무(좌)와 전통방법의 건조실(우), 전통방법의 건조실은 창고처럼 생긴 곳으로 위 부분에 바구니를 올려놓고 백송으로 불을 피워 건조시킨다.

전조시키는 기계(좌)와 기계내부(우)

 

2. 홍차의 제다과정 : 유럽(영국)의 방법

 

1) 전통적인 방식

영국인들은 19세기부터 인도에서 차나무를 재배하면서 차를 제조하기 시작했는데, 처음에는 생산 노하우가 없었기 때문에 중국인 기술자들을 데리고 와서 만들었으나, 곧 중국인들의 차 만드는 방법을 모방하여 대향생산을 위한 기계설비를 제작하였다. 

 

자동화 설비를 이용하긴 하지만 중국의 전통적인 방식으로 생산하는 방법을 "전통방식(Orthodox)"이라고 한다. 전통방식은 총 6단계를 거쳐서 생산한다.

다음의 표는 전통방식으로 홍차를 제다하는 과정이다.

 

과정	설명
채엽(Plucking)	차나무에서 찻잎을 채엽
위조(Withering)	생잎의 수분을 적당히 건조하여 시들리기
유념(Rolling)	위조된 잎을 비벼 산화가 촉진
산화(Oxidation)	효소에 의해 발생되며 홍차의 특성을 지님
건조(Drying)	더 이상 화학변화가 일어나지 않도록 하기 위해 가열하여 건조
선별(Sorting)	품질에 따른 분류

중국에서 수작업으로 차를 만드는 방법에 기반을 두고 고안된 전통방식은 각 단계별로 분리된 기계들을 사용하여 차를 생산하였다. 수작업에 비하면 생산량이 크게 증가하기는 했지만, 수요에 맞출 수 있을 만큼의 대량생산은 어려웠다.

이를 보완하기 위해 1930년대 인도의 아삼(Assam) 지방에서 CTC(Crush, Tear, Curl)방식이 고안되었다. 

 

2) CTC(Crush, Tear, Curl) 방식

CTC 방식은 단어에서 알 수 있emtdl Crush(파쇄하고), Tear(찢고), Curl(비틀어)하는 방법이다. 위조과정 없이, 찻잎을 잘게 찢고 으깨어 동그랗게 마는 방식이다. 이 모든 과정이 한 기계에서 동시에 진행되기 때문에 짧은 시간 안에 대량 생산이 가능하다. 처음엔 전통방식으로는 사용할 수 없는 낮은 품질의 찻잎을 활용하기 위해 고안되었으나, 영국의 식민지역을 중심으로 점차 홍차 생산의 혁신을 불러오기 시작했다.

CTC 방식으로 생산된 차는 뜨거운 물에 매우 빠르게 진하게 우러나지만, 전통방식으로 생산된 차에 비해 향과 맛이 떨어진다. 주로 티백 제품을 만들기 위한 용도로 사용되며, 현재 홍차를 생산하는 국가에서는 대부분 CTC 방식을 이용하고 있다. 

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[1] 해괴 : 해괴는 홍차에서 사용하는 용어이고 청차에는 타산이라고 한다. 

[2] 백송으로 건조시키기 때문에 : 송연과정을 의미함

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[참고문헌]

이지윤-배형근, Water & Tea, p181 ~ 184

 

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