[자료 #57] 차나무와 테루아

 

"차, 와인, 커피는 마음껏 마실 수는 없지만, 우리가 원하는 삶에 더 가까이 갈 수 있도록 해 준다." 

 

찻잎으로 차를 만들고, 포도로 와인을 양조하고, 커피 원두를 로스팅하는 과정에서 만들어지는 향미는 사람을 시간 속에 푹 빠져들게 하고 맛도 즐길 수 있도록 한다. 또한 기분이 편안해질 뿐만 아니라 그 맛 속에 숨은 배경과 테루아, 제조 과정 등에 대해서도 자세히 생각해 볼 수 있는 재미를 안겨 준다.

 

포도 껍질에는 떫은맛과 수렴성을 유발하는 '타닌(tannin)'이 들어 있고, 커피 원두에는 단맛 기운이 살짝 도는 쓴맛의 '테닌(theine)"이 들어 있고, 차에는 이 두 성분이 모두 함유되어 있다. 타닌과 테인은 맛과 즐거움을 안겨 주는 식물 고유의 조성성분이다. 

 

그런데 이러한 성분들은 실은 사람들에게 맛과 즐거움을 선사하기 위해 생성되는 것이 아니다. 식물이 가혹한 환경 속에서 살아남기 위하여 활성화하는 생리적인 보호 메커니즘, 즉 방어직 기질의 신진대사를 통해 생성되는 것이다. 

 

이러한 성분들은 섭취하는 사람에 따라서 미뢰를 통하여 맛과 식감의 깊이나 세기의 정도가 다른 미각의 느낌을 가질 것이다. 이를 사람들은 풍토조건, 즉 '테루아(Terrior)"라고 한다.

 

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한국티소믈리에연구원, "대만차의 이해", p17