곤충이 잘 뜯어 먹거나 즙을 빨아 먹는 부위일수록 차나무는 쓰고 떫은맛 성분의 2차 대사산물을 더 많이 생성시켜 방어를 강화한다. 그런데 곤충의 선호가 낮은 부위인 성숙하거나 노쇠한 찻잎, 즉 노엽과 줄기에는 쓰고 떫은맛 성분을 적게 생성시키면서 과연 방어를 제대로 할 수 있을까?
이런 이유로 각 부위마다 대사물질이 상이하여 향미 성분의 차이가 난다.
일아, 첫 번째 찻잎이 일엽, 두 번째 찻잎인 이엽, 더 나아가 줄기에서 첫째 마디, 둘째 마디에 함유된 '티 폴리페놀류', '테인', 그리고 '테아닌'의 함유비가 저마다 다르다. 그런데 이러한 함유량의 차이에서도 최근 유의미한 규칙성이 있는 것으로 밝혀졌다.
떫은맛을 내는티 폴리페놀류(카테킨류 등)의 함유량이 많은 것부터 순서대로 나열하면 다음과 같다.
새싹(일아), 일엽, 이엽, 삼엽, 노엽, 줄기 순이다.
2차 대사산물로 쓴맛을 내는 테인의 함유량도 티 폴리페놀류의 경우와 동일한 순서를 보인다. 즉 함유량이 많은 것부터 나열하면 새싹(일아), 일엽,이엽, 삼엽, 노엽, 줄기의 순서이다. 특히 줄기의 테인 함유량은 극히 미량으로 찻잎 함유량의 절반 내지 10분의 1 수준인 것으로 나타났다.
신선한 단맛을 내는 테아닌이 새싹과 찻잎에 함유된 비는 티 폴리페놀류와 테인의 경우와는 매우 다른 경향을 보인다. 함유량이 많은 것부터 순서대로 나열하면, 둘째 줄기, 첫째 줄기, 셋째 줄기 이후 새싹(일아), 일엽, 이엽 순이다. 즉, 테아닌은 찻잎보다 줄기가 더 많이 함유하고 있다. 최근 연구에 따르면, 테아닌의 함유량이 첫째 줄기가 새싹(일아)보다 5배나 더 많은 것으로 나타났으며, 노쇠한 줄기의 끝부위도 새싹보다 2배 이상이나 많은 것으로 밝혀졌다.
차밭에서 "일아삼엽"을 잘라내서 새싹(일아), 일엽, 이엽, 삼엽, 그리고 각 줄기를 떼어 내어 씹어보면 새싹이 질감이 가장 부드럽고 연하지만 쓰고 떫은 맛이 너무도 강하여 삼키기에는 가장 어렵다는 사실을 알 수 있다. 그 다음으로 떫은맛이 강한 것은 일엽, 이엽의 순서이다. 줄기를 살짝 떼어 내어 입안에 넣고 잘근잘근 씹으면 톡 쏘는 듯한 느낌이 나면서 녹차나 우롱차와 같은 싱그러우면서도 상쾌한 맛을 느낄 수 있다.
이 밖에도 연구결과에 따르면 향미성분과 단맛과 찻물의 점도를 유발하는 당류는 찻잎의 성숙도에 따라서 증가하고, 특히 당류는 석숙된 찻잎이 어린잎에서보다 몇 배나 더 많이 함유하고 있다고 한다.
새싹과 찻잎, 더 나아가 줄기에서는 마디마디 함유된 떫은맛, 쓴맛, 단맛의 성분과 당류의 함유비가 다르기 때문에 차의 맛과 품질은 찻잎의 성숙도에 따라 결정된다.
각 부위별 맛 성분의 함유비 |
티 폴리 페놀류 |
테인 | 테아닌 | 바디감(질감) | |
부위 | 새싹 | 높음 | 높음 | 중간 | 깊고 쓰고 떫은맛, 풍부함 |
줄기 | 낮음 | 낮음 | 높음 | 약간 떫은맛, 미약함 | |
찻잎 | 중간 | 중간 | 낮음 | 균형이 잡힌 쓰고 떫은맛, 적당함 |
출처 : 한국티소물리연구원, "대만차의 이해", p 89 ~ 91
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