[자료 #63] 그린티, 블랙티

 

고형차는 다양한 형태를 갖고 있다. 호인화는 오랑캐의 신발처럼 주름이 있는 차다. 봉우억은 가지런한 굵은 주름이 있는 차다. 부운출산은 구불구불한 주름이 있는 차다. 경표불수는 가느다란 곡선이 잔잔한 파도 모양처럼 된 차다. 징니는 표면이 평평하고 반듯한 차다. 우구는 갑작스런 소나기가 내린 발처럼 고랑이 패인 차다. 

-육우, <다경>

 

차에 있어서 색은 매우 중요한데, 어떤 차는 이름에 들어 있는 색깔 때문에 오해를 불러일으키기 십상이다. 예를 들어 오렌지 페코(홍차의 등급을 나타내는 명칭)는 오렌지 색이나 과일 오렌지와 전혀 상관이 없다. 일설에는 오래전에 중국에서 차에 향을 내기 위해 오렌지 꽃을 사용했다고도 하지만, 가장 사실에 가까운 설명은 오렌지라는 말은 네덜란드인이 처음 중국에서 차를 가져왔을 때 네덜란드 왕가이며 현재에도 네덜란드 왕실인 오렌지 나소 가에 경의를 표하기 위해 붙여졌다고 하는 것이다. 

그레이(얼 그레이의 그레이를 의미함) 역시 차의 색과 전혀 상관이 없고 사람의 성에서 온 것이다. 사실 차의 색이 잿빛을 띤다면 그것은 우유를 넣지 말아야 하는 차에 우유를 넣은 결과일 뿐이다. 지금도 인기 있는 얼그르에는 베르가못 오일을 넣은 빅토리아 시대에 유행한 블렌드 홍차다. 얼그레이 차는 존경받는 휘그당의 하원의원이자 영국의 수상이었던 제2대 하윅의 그레이 백작인 찰스 그레이의 이름을 딴 것이다. 그레이는 영국 국회의 투표 제도에 1인1표주의를 도입하고 영국 내의 노예 제도의 폐지를 위해 싸웠는데 재미있게도, 동방 무역에 있어서 동인도회사의 독점을 타파하기 위해 싸운 인물이다. 

 

차의 색은 다양한 차를 분류하기 위한 방법으로 사용되고 있다. 서양에서는 홍차라고 부르는 차에 친숙한데, 홍차는 세계 차 생산량의 사분의 삼을 차지한다. 1600년대 유럽에 소개된 최초의 차인 녹차는 차츰 중국 홍차와 대단위로 생산되는 인도 홍차에 밀려서 은둔하게 되었지만, 최근 수년 사이에 유럽과 북미에서 화려하게 귀환하여 세계 차 생산량의 약 20퍼센트를 차지하게 되었다.

 

요즘에는 아주 귀한 고가품인 차들이 소개되고 있는데 그중 하나가 바로 백차이다. 검정색(홍차), 녹색, 하얀색 세가지의 차 정도로 단순하게 생각될 수도 있겠지만 백차는 녹차의 한 분류로 넣기도 하며, 서양에서 Black Tea라고 부르는 것을 중국에서는 붉은차라고 부른다. 그리고 서양에서 익숙하지 않은 중국 우롱차(또는 오룡차)는 찻잎이 까마귀같이 진한 검정색을 띠고 모양이 용처럼 말려 있는 데서 유래한 이름이다. 오룡차는 홍차가 아니며 중국에서는 청차로 분류하고 있고, 전 세계 생산량의 2퍼센트에 지나지 않을 정도로 소량 생산된다. 

 

이러한 모든 차가 카멜리아 시넨시스라는 단 하나의 식물로 만들어지는데, 왜 이렇게 다양한 색상이 나올 수 있을까? 같은 홍차라도 밝은 호박색의 다질링과 맥아맛이 풍부하고 진한 붉은색을 띤 아삼처럼 약간의 색조의 차이가 나는 것은 나무 품종이 다르기 때문에 생기는 것이다. 하지만 녹차, 홍차, 우롱차(오룡차) 세 종류의 커다란 색상 차리는 차를 제조하는 과정에서 결정되는데, 무엇보다 잎을 딴 뒤에 얼마나 오래 산화과정을 거치는가에 달려 있다.

 

찻잎이 산화되는 과정에서 공기 중의 산소화 결합하면 녹색에서 점점 갈색으로 변한다. 사과나 아보카도, 또는 식물의 잎을 자른 뒤에도 이런 산화를 관찰할 수 있다. 갈색으로 산화된 사과는 맛이 없어지지만, 녹차를 제외한 차의 산화는 꼭 필요한 과정이다. 홍차의 경우 잎이 완전히 산화되어야 끓였을 때 붉은 적갈색 빛을 띠고 풍성한 향을 갖게 된다. 

 

반면에 녹차는 잎을 딴 뒤에 잎을 찌거나 볶아서 처음부터 산화를 억제시킨다. 이것은 왜 찻잎이 녹색을 띠고 있으며, 차를 우렸을 때 연한 녹색에서 부드럽고 자연스러운 풀향이 나는 노란색으로 변하는지, 그리고 왜 고소한 향이 감도는지 설명해 준다 .

 

우롱차(오룡차)는 두 가지 차의 중간쯤의 산화과정을 거치는데 홍차만큼 오랫동안 산화시키지 않는다. 우롱차의 찻잎은 암녹색에서 살짝 녹색을 띤 갈색까지 다양하며, 이것은 산화 시간 정도에 달려있다. 우롱차의 탕색은 연노랑에서부터 연갈색까지 다양하며 보통 향은 홍차보다 더 섬세하며 다양하다.

 

홍차와 녹차, 우롱차는 일반적으로 알려진 세 가지 주요 차종이지만 중국의 분류체계는 더욱 복잡하다. 중국에선 백차, 황차, 녹차를 불발효차(화학적으로는 산화과정이지만 관례적으로 발효되었다고 표현함)에 놓고, 우롱은 반발효차, 홍차와 흑차를 완전발효차로 묶는다. 백차와 황차는 녹차와 같은 그룹으로 묶는데, 백차와 황차를 만드는 과정은 녹차와 조금 다르다. 백차는 가장 귀하며 비싼데 수확기가 일 년에 단 며칠밖에 되지 않으며 만드는 과정이 섬세한 수작업을 요하기 때문이다. 그리고 가장 어린잎을 수확해서 제작하는데 일정한 기온에서만 가능하다. 어린 새싹의 하얀 털이 남아 있으므로 백차라는 이름이 붙여졌다. 백차는 가장 단순한 과정을 거쳐서 만드는데, 찻잎을 따서 자연 건조를 시킬 뿐이다. 하지만 이런 간단한 과정에도 굉장한 기술을 요하며 세밀한 주의가 요구된다. 백차의 탕색은 아주 연한 노란빛을 띠며 익숙하지 않은 사람은 잘 모를 수도 있는 극도로 섬세한 향을 낸다. 황차 역시 희소한 차다. 제다법은 백차와 유사하지만 찻잎을 더 천천히 말린다. 이러한 시간의 차이가 백차보다 더 뚜렷한 향과 밝은 노란색을 띠게 만들어준다.

 

서양에서 흑차(Black Tea)라고 부르는 차는 중국에서는 탕색이 따뜻해 보이는 적갈색이기 때문에 홍차(홍차)라고 불린다. 중국 홍차의 대부분은 서양으로 수출된다. 최근 들어 유럽과 미국에서 인기를 얻게 된 루이보스차는 중국의 홍차와는 전혀 관련이 없으며 카멜리아 시넨시스로 생산된 것이 아니다. 루이보스차는 카페인이 없으며 노화방지에 도움이 되는 허브 음료로 남아프리카 루이보스라고 부르며 붉은색 관목의 바늘모양의 잎과 줄기로 만든다.

 

중국에서 흑차(흑차)는 녹차와 같은 공정으로 만들어진 후 다시 여러 다양한 제법으로 만들어지는 다른 종류의 차를 의미한다. 그중에는 중국 북서부 지역 사람들과 몽고인, 히말라야 거주민들이 애호하는 벽돌모양으로 납작하게 눌러 만든 차인 긴압차는 최근 서양에서도 인기를 얻고 있다. 가장 대표적인 것이 보이차로, 보이차는 때로는 흑차나 녹차처럼 만들어지는데, 그 자체가 독립된 종류로 인정받는다. 보이차는 잎을 햇볕에 건조하지만 덖지는 않는다는 점에서 다른 어떤 차와도 다르다. 보이차는 일반적인 다른 차들처럼 다양하게 만들어지는데, 마지막 과정은 일반 차들이 전혀 거치지 않는 것이다. 그것은 바로 진정한 발효와 숙성이다. 모든 보이차는 숙성을 시키는데, 때로는 오십 년 정도 되는 것도 있다. 오래된 차는 매우 비싼 가격에 팔린다. 형태는 다양하게 제작되는데 둥글거나, 원통, 사각, 작은 덩어리 바구니, 원반, 심지어 버섯 모양으로도 만들어진다.

 

 

지구상에서 카멜리아 시넨시스로 얼마나 많은 차를 만드는지 아무도 모를 것이다. 어떤 사람들은 수백 개라고도 하고 어떤 사람들은 수천 개라고도 한다. 2천 개 이상이라고 주장하는 사람도 있다. 색은 차들 사이의 주요한 차이를 만들지만, 그 이외에도 문화의 차이에 의해 복잡한 분류나 하위구분이나 특이성이 있다. 그것은 수세기에 걸친 지역적 습관과 역사적 풍습 등이 낳은 다양성이다. 

 

일본에서는 재배법과 사용된 잎 또는 중기의 모양, 제조기술에 기초한 녹차 등급 체계가 있다. 중국에서는 산지나 찻잎의 형태에서 이름을 딴다. 때로는 제조과정의 마지막 단계가 종류를 결정하는데, 보이차가 바로 그런 경우이다. 또한 차에 첨가된 물질에 의해 별도의 그룹으로 분류되기도 하는데, 예를 들면 자스민 차나 복숭아차처럼 차에 향을 가한 것 또는 꽃잎, 과일, 아로마 오일 등 향료를 넣은 차 등이다. 진정한 차에서 너무 멀리 나간 것 같지만, 때로는 매혹적인 풍경 속에서 미아가 되고 싶을 정도로 그것은 맛있는 풍경이기도 하다. 

 

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출처 : 베아트리스 호헤네서, "차의 세계", p 299 ~ 306

 

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