[자료 #60] 차나무의 다각적 이해

1. 차나무의 크기에 따른 분류

 

차나무는 크기에 따라 '교목형(喬木型)'과 '관목형(灌木型)'의 두 종류와 구분 할 수 있다. 교목형의 차나무는 본줄기가 뚜렷하고 가지가 다시 본줄기에서 나오기 때문에 높이가 15 ~ 30m 까지 자라고, 본줄기의 기저부는 1.5m까지 자랄 수 있다. 교목형 차나무는 매우 높고 크게 자랄 수 있지만 사람들이 쉽고 빠르게 찻잎을 따기 위해 가지치기로 다듬기 때문에 다원에서는 보통 키가 작다. 이렇게 왜소화된 교목형 차나무는 '소교목형(小喬木型) 차나무'라고 한다. 그러나 가지치기로 왜소해졌지만 차나무가 점차 성숙함에 따라 밑동에서는 줄기 모양을 관출할 수 있다. 

 

관목형 차나무는 본줄기가 뚜렷하지 않고, 지면에 가까운 밑동 근처에서 가지가 자라기 때문에 외관상으로는 높이가 비교적 낮다. 그러나 관목형 차나무라도 인위적으로 가지치기를 하지 않은 경우에는 키가 높게 자랄 수도 있다. 남투현(南投懸)녹곡향(鹿谷鄕)에는 청나라 시대에 동정산에 심은 관목형 차나무가 한 그루 있는데, 키가 크면 건물 한 층의 높이에 달한다. 

 

대만을 비롯하여 세계 각국의 차 생산국에서는 교목형이나 관목형의 차나무를 경제적으로 또는 효율적으로 재배하기 위하여 가지치기를 통해 차나무의 높이를 낮추고 있다. 여기에는 다음의 세 가지 이유가 있다.

 

1. 차나무의 높이 : 차나무를 가지치기하여 높이를 낮추면 찻잎의 수확과 재배에 도움이 된다.
2. 찻잎 수확량 : 차나무를 가지치기하면 "꼭대기 우위성"이 제거되면서 다른 발아 부위들이 증가한다. 새싹의 수가 증가할 뿐만 아니라 수확량도 증가한다. 이와 동시에 찻잎은 외관상 깔끔하게 자라면서 수확의 효율성을 높일 수 있다.
3. 인력 조율 : 수확시기를 분산시켜 찻잎을 수확하는 인력을 조달하는 데 도움이 된다.

 

교목형 차나무는 키가 높고 찻잎도 비교적 큰 반면 관목형 차나무는 키가 낮고 찻잎도 비교적 적다.(출처 :대만차의 이해, p 25)

 

대만에서 재배하는 차나무의 품종은 주로 왜소한 관목형 차나무이다. 차나무를 허리 아래쪽의 높이로 관리하여 새싹과 찻잎의 수확을 최대한 효율적으로 진행할 수 있도록 재배한다.

 

정아우세는 식물학적 용어로 식물의 일반적인 성장 경향을 뜻한다. 이는 가지 꼭대기의 생장점에서 새싹(정아)이 있을 때 식물의 모든 영양소가 그곳으로 집중되어 곁눈이라고 불리는 다른 측아 또는 액아의 성장이 억제되는 현상이다. 따라서 가지치기를 통하여 생장점의 정아를 제거하면, 다른 싹과 찻잎에 영양분이 공급되어 찻잎의 수확량이 늘어나게 된다.

 

 

2. '찻잎의 크기'에 따른 분류

 

차나무는 찻잎의 크기에 따라서는 '대엽종(大葉種)'과 '소엽종(小葉種)'으로 분류할 수 있다. 외관상 대엽종의 찻잎은 다 자라면 길이가 10cm 이상, 일부는 20cm 이상이나 된다. 소엽종의 찻잎은 다 자라도 약 10cm 이하의 크기이다. 

 

일반적으로 찻잎이 큰 교목형 차나무는 대엽종으로 찻잎이 작은 관목형 차나무는 소엽종으로 분류된다. 가장 쉽게 구별하는 방법은 찻잎의 크기를 눈으로 보고 대엽종과 소엽종으로 나누는 것이지만, 재배 환경, 시비 조건 등의 영향으로 찻잎의 크기가 다를 수 있기 때문에 시각적인 분간만으로는 잘 못 판단할 수도 있다. 또한 '향연(香櫞)'이라도 하는 불수(佛手)품종은 특성상 소엽종에 속하지만, 찻잎이 아삼종의 크기와 거의 같고, 심지어는 더 클 수도 있다. 따라서 찻잎의 크기와 모양을 보고 대엽종인지, 소엽종인지 판단하는 일은 정확도가 떨어진다. 따라서 정확도를 높이기 위해서는 차에 대한 풍부한 경험과 지식이 필요하다. 

 

대엽종, 소엽종은 찻잎 크기에 따른 외관상의 차이 이외에도 차로 우려서 음미할 때 미각적인 차이도 있다. 소엽종의 찻잎으로 우려낸 차는 맛이 보다 더 섬세하고 단맛이 나는 반면 대엽종의 찻잎으로 우려낸 차는 맛이 매우 강하고 진하다. 이는 실제로 큰 찻잎과 작은 찻잎에 함유된 향미의 성분과 양이 다르기 때문이다. 즉 찻잎에 함유된 향미 성분에 차이가 있는 것이다. 다음 사진은 찻잎의 크기에 대한 사례이다. 

 

대엽종에 속하는 대차 18호인 홍옥은 외관상 새싹과 찻잎의 크기가 소엽종에 속하는 사계춘보다 훨씬 더 크다.(출처 : 대만차의 이해, p 29)

 

 

3. '봄에 새싹이 돋는 시기'에 따른 분류

 

'봄에 새싹이 돋는 시기'에 따라서 차나무는 '조생종, '중생종', '만생종'의 세 종류로 나눌 수 있다. 이러한 분류는 주로 재배자들이 다원을 조성하는 계획의 초기 단계에서 차나무의 품종을 재배에 앞서 고려 사항에 포함시키기 위한 것이다. 이러한 분류를 통해 차나무의 재배자들은 장차 춘차(春茶)를 생산할 때 동시에 수많은 새싹이 돋아나 수확에 인력이 과도하게 집중되는 것을 막고 차 생산의 골든 타임도 놓치지 않기 위해서이다.

 

대만의 경우에 매년 봄철에 기온이 상승하는 속도에 따라서, 조생종, 중생종, 만생종의 새싹이 돋는 시기가 7 ~ 10일 정도 차이가 난다. 일반적으로 조생종은 봄에 따뜻한 기온에 대한 의존도가 적다. 약 5 ~ 8도의 낮은 온도의 환경에서도 봄이 오면 새싹이 돋기 때문이다. 반면 만생종은 상대적으로 더 높은 기온이 요구된다. 왜냐하면 따뜻한 기온에서만 새싹이 돋기 때문이다. 

 

고산 지대의 산지를 예로 들면, 대부분의 재배 농가들은 '청심우롱'과 대차 12호인 '금훤'의 차나무를 심는다. 아직은 꽃샘 추외가 있지만 따뜻한 봄이 조면 '중생종'인 대차 12호, 즉 금훤 품종의 차나무가 먼저 새싹을 틔운다. 따라서 고산 지대에서는 금훤 우롱차의 생산 시기가 청심 우롱차보다 더 이르다. 금훤 우롱차의 생산이 끝나면 며칠 뒤에 만생종인 청심우롱 품종의 차나무에서 찻잎들이 성숙하기 때문에 재배자들은 수확 작업을 순차적으로 진행할 수 있는 것이다.

 

 

4. 제다 적합도에 따른 분류

 

찻잎의 '제다(製茶) 적합도'에 따라 차나무를 '녹차(綠茶)', '우롱차(烏龍茶)', '홍차(紅茶)'로 만드는 데 적합한 품종으로 분류할 수 있다. 같은 차나무지만 품종에 따라 맛의 성분과 함유비가 달라서 제다 적합도에서 차이가 난다. 간략히 말하면, 어린 찻잎은 떫은 맛의 성분이 적기 때문에 감칠맛이 섬세한 비산화의 '녹차'나 부분 산화의 '우롱차'를 만드는 데 적합하다. 

 

반면 떫은맛의 성분인 타닌이 많은 성숙한 찻잎은 산화에 필요한 성분을 충분히 공급하기 때문에 맛이 강하고 바디감이 풍부한 '홍차'로 만드는데 적합하다. 

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한국티소믈리에연구원, "대만차의 이해", p 24 ~ 33

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