[자료 #62] 새싹과 찻잎에 든 향미 성분의 차이

곤충이 잘 뜯어 먹거나 즙을 빨아 먹는 부위일수록 차나무는 쓰고 떫은맛 성분의 2차 대사산물을 더 많이 생성시켜 방어를 강화한다. 그런데 곤충의 선호가 낮은 부위인 성숙하거나 노쇠한 찻잎, 즉 노엽과 줄기에는 쓰고 떫은맛 성분을 적게 생성시키면서 과연 방어를 제대로 할 수 있을까?

 

이런 이유로 각 부위마다 대사물질이 상이하여 향미 성분의 차이가 난다. 

일아, 첫 번째 찻잎이 일엽, 두 번째 찻잎인 이엽, 더 나아가 줄기에서 첫째 마디, 둘째 마디에 함유된 '티 폴리페놀류', '테인', 그리고 '테아닌'의 함유비가 저마다 다르다. 그런데 이러한 함유량의 차이에서도 최근 유의미한 규칙성이 있는 것으로 밝혀졌다. 

 

티 폴리페놀류

떫은맛을 내는티 폴리페놀류(카테킨류 등)의 함유량이 많은 것부터 순서대로 나열하면 다음과 같다.

새싹(일아), 일엽, 이엽, 삼엽, 노엽, 줄기 순이다. 

 

 

테인

2차 대사산물로 쓴맛을 내는 테인의 함유량도 티 폴리페놀류의 경우와 동일한 순서를 보인다. 즉 함유량이 많은 것부터 나열하면 새싹(일아), 일엽,이엽, 삼엽, 노엽, 줄기의 순서이다. 특히 줄기의 테인 함유량은 극히 미량으로 찻잎 함유량의 절반 내지 10분의 1 수준인 것으로 나타났다.

 

 

테아닌

신선한 단맛을 내는 테아닌이 새싹과 찻잎에 함유된 비는 티 폴리페놀류와 테인의 경우와는 매우 다른 경향을 보인다. 함유량이 많은 것부터 순서대로 나열하면, 둘째 줄기, 첫째 줄기, 셋째 줄기 이후 새싹(일아), 일엽, 이엽 순이다. 즉, 테아닌은 찻잎보다 줄기가 더 많이 함유하고 있다. 최근 연구에 따르면, 테아닌의 함유량이 첫째 줄기가 새싹(일아)보다 5배나 더 많은 것으로 나타났으며, 노쇠한 줄기의 끝부위도 새싹보다 2배 이상이나 많은 것으로 밝혀졌다.

 

차밭에서 "일아삼엽"을 잘라내서 새싹(일아), 일엽, 이엽, 삼엽, 그리고 각 줄기를 떼어 내어 씹어보면 새싹이 질감이 가장 부드럽고 연하지만 쓰고 떫은 맛이 너무도 강하여 삼키기에는 가장 어렵다는 사실을 알 수 있다. 그 다음으로 떫은맛이 강한 것은 일엽, 이엽의 순서이다. 줄기를 살짝 떼어 내어 입안에 넣고 잘근잘근 씹으면 톡 쏘는 듯한 느낌이 나면서 녹차나 우롱차와 같은 싱그러우면서도 상쾌한 맛을 느낄 수 있다.

이 밖에도 연구결과에 따르면 향미성분과 단맛과 찻물의 점도를 유발하는 당류는 찻잎의 성숙도에 따라서 증가하고, 특히 당류는 석숙된 찻잎이 어린잎에서보다 몇 배나 더 많이 함유하고 있다고 한다.

새싹과 찻잎, 더 나아가 줄기에서는 마디마디 함유된 떫은맛, 쓴맛, 단맛의 성분과 당류의 함유비가 다르기 때문에 차의 맛과 품질은 찻잎의 성숙도에 따라 결정된다. 

 

각 부위별 맛 성분의 함유비		티 폴리 페놀류	테인	테아닌	바디감(질감)
부위	새싹	높음	높음	중간	깊고 쓰고 떫은맛, 풍부함
	줄기	낮음	낮음	높음	약간 떫은맛, 미약함
	찻잎	중간	중간	낮음	균형이 잡힌 쓰고 떫은맛, 적당함

 

 

 

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출처 : 한국티소물리연구원, "대만차의 이해", p 89 ~ 91

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