[자료 #64] 티테이스터

수준 낮은 품평가는 광택이 있고 검고 평평한 것을 좋은 차라고 말한다. 그보다 약간 수준이 높으면 주름이 있고 누렇고 울퉁불퉁한 것이 좋다고 평한다. 어느것도 좋다 나쁘다 하지 않는 것이 가장 훌륭한 품평가의 평가이다. 
이유는 오일이 표면으로 나오면 광택이 있고 오일이 속에 머물러 있으면 주름이 잡힌다. 하룻밤 묵혔다가 제조한 것은 색이 검고 그날 안에 만들어진 것은 누런 빛을 띤다. 쪄서 누른 것은 납작하고 느슨하게 누른 것은 울퉁불퉁하다. 차가 좋다, 또는 나쁘다는 오랫동안 구전에 의한다.
-육우 <다경>

와인 업계가 등급을 평가할 때 와인 감정가에 의뢰한다는 것은 널리 알려져 있다. 그러나 이와 유사한 직업이 차의 세계에도 존재한다는 것을 아는 사람은 드물 것이다. 분위기 있는 찻집이나 안개낀 날 아침 가정에서 한 잔의 따뜻한 차가 만들어지기 전에, 세계 여러 지역에서 생산과 유통의 각 과정에 차를 검사하고 맛을 감정하는 사람들이 있다. 

 

대규모 다원은 품질관리를 위한 자체 평가사를 고용하고 있다. 차 생산 지역의 중개인은 해외의 무역상들에게 보낼 샘플을 선택하기 위해 차를 감정한다. 국제 경매로 차가 팔릴 때도 맛을 감정한다. 매매가 이루어진 후에 다수의 바이어와 블렌더들이 선적 후 확실한 품질을 유지하기 위해 차가 창고에 도착하자마자 맛을 감정한다. 그리고 그들은 자신의 블렌드에 넣을 차를 선택하기 위해 다시 한 번 맛을 감정한다. 

 

대부분의 일반 시장에서 찾아볼 수 있는 차는 와인과 마찬가지로 30에서 35 종류의 다른 찻잎을 섞는다(blend). 블렌드 차를 출시하는 회사에게 있어 최우선 사항은 매년 개개의 차를 식별 가능한 같은 맛으로 유지하는 것이다. 주로 단일 종류의 찻잎으로 만들어진 차를 파는 작은 차 전문점에서도 감정을 하지만 블렌드 차와 반대의 이유로 감정한다. 그들은 특별한 차를 돋보이게 하여 상품 카탈로그에 실거나 가게에서 손님들에게 권할 만한 탁월한 특징을 찾기 위해 감정한다. 이런 이유로 차 가게의 경영자 자신도 열정적인 티 테이스터인 경우가 많다. 그리고 최근에는 새로운 타입의 테이스터가 최고급 레스토랑이나 호텔 또는 유행인 세련된 찻집에서 일하기도 한다. 이들은 티 소믈리에라고 불리는데 메뉴에 맞춰서 차의 품종과 빈티지(와인처럼 수확한 연도)를 골라 맛을 평가하고, 주문한 음식에 맞는 최고의 차를 고르도록 손님에게 조언하는 일을 한다. 

 

"티 테이스터는 시인처럼 태어나는 것이지 만들어지는 게 아니다."라고 윌리엄 유커스는 <차에 대한 모든 것>에서 쓰고 있다. 티 테이스팅은 확실히 많은 기술과 재능을 필요로 하지만 과학보다는 예술적인 면에 가깝다. 테이스팅에서 찻물을 한 모금 맛보는 것은 관찰하고, 냄새를 맡고, 찻잎의 감촉을 느끼는 일련의 과정의 마지막 단계에 지나지 않는다.

 

감각, 변화, 인상을 정리하여 섬세한 판단을 이끌어내는 것은 과학적 과정의 결과라기보다는 창조적이며 직관적인 과정의 결과에 더 가깝다. 따라서 티 테이스터가 내리는 평가는 정량적이라기보다 이미지를 환기시키는 것 같은 말로 되는 경우가 많다. 즉 티 테이스터의 어떤 차에 대한 평가는 계량화할 수 있는 종류의 언어나 맥락으로 이루어지는 것은 아니다. 그런데도 놀랄 만큼 정확하다.

 

차가 잘못 건조되면 불쾌한 쇠 맛이 나며, 겉만 번지르르하다.이런 차를 우리면 흐릿하고 흙맛이 난다. 너무 강한 불에 볶으면 차가 구워진다. 불 조절이 잘되어야 차를 우렸을 때 균형이 잡힌 부드러운 향이 나오는 것이다. 단독으로 마시는 차는 그 자체로 맛이 좋아서 블렌딩할 필요가 없는 차다. 맛이 풍부한 아삼은 맥아맛이 나고, 섬세한 다아질링은 머스켓 포도 향이 나며, 잘 덖은 일본차는 고소하며, 훈제향이 강한 중국의 랍상소총은 타르향이 난다.

 

위에 사용한 다채로운 언어는 잠시 미뤄두고, 티 테이스터의 일상을 살펴보자. 티 테이스터의 일상은 아침 일찍 시작하는데, 그때가 제일 감각이 민감하기 때문이다. 보통 기업의 테이스팅룸 또는 커핑룸에는 긴 테이블에 뚜껑이 달린 머그와 세트인 테이스팅 찻잔이 열을 지어 놓여 있다. 각각의 머그 옆에는 말린 찻잎 샘플이 들어 있는 얕은 종지와 각각의 샘플을 재기 위한 저울 접시, 보통 구리로 만든 물을 끓이는 찻주전자, 타이머나 모래시계, 테이스팅용 수저와 그리고 타구가 있다. 와인 테이스터가 과도한 알코올 섭취를 피하기 위한 용도로 사용하는 타구를 티 테이스터는 과도한 카페인 섭취를 피하기 위해 사용한다.

 

테이스터가 처음으로 하는 것은 말린 찻잎의 관칠이다. 우선 육안으로 잎이 잘 선별되어 등급에 맞는지? 색은 균등한지? 색은 차 종류에 어울리는지? 잎은 신선해 보이는지? 함유되어 있는 팁의 양은 적절한지 살펴본다. 또한 잎이 회색이거나 가루가 많은지? 차가 덜 말랐는지? 너무 말랐는지? 이런 것들을 살펴본다.

 

그런 다음 후각 테스트에 들어간다. 테이스터는 손을 모아서 약간의 잎을 올려놓고 체온으로 데워서 차의 향을 맡는다. 향만으로도 차에 대한 많은 정보를 얻을 수 있다. 전문적인 테이스터는 향만 맡아도 감정하는 홍차가 스리랑카, 인도네시아, 아프리카, 인도 중 어디에서 온 것인지 맞춘다. 일부 테이스터는 차의 향을 평가하면서 덧붙여 손가락으로 눌러보아 차의 신선도를 평가하기도 한다. 햇차는 유연하고 탄성이 있는데 반해 오래된 차는 쉽게 부서지고 가루가 생긴다.

 

두 번째 단계에서 드디어 차를 우린다. 각 샘플에서 일정량을 저울로 정확하게 잰 뒤에 덜어내어(보통 2, 3그램이지만 테이스팅의 목적에 따라 양은 다양하다), 뚜껑이 있는 머그에 넣는다. 모든 머그가 준비되었을 때 뜨거운 물을 붓고 뚜껑을 덮고 타이머를 켜고 차를 우려낸다. 홍차의 영국식 표준시간은 5분이지만 테이스터에 따라 4분이나 6분을 사용하기도 한다. 홍차 이외의 차는 1분, 2분 정도 우린다. 시간이 되면 차를 머그에서 테이스팅용 찻잔에 따른다.

우리고 난 엽저는 머그의 뚜껑으로 옮겨서 검사한다. 엽저 역시 여러 정보를 담고 있다. 테이스터는 엽저의 색이 어떻게 바뀌었고 얼마나 커졌고, 어느 정도의 수분을 함유하였는지를 보고, 나아가 향이 어떤지를 본다. 마른 찻잎이었을 때보다 향이 강해졌을 것이다. 그러고 나서 테이스터는 찻물을 관찰한다. 밝은지 짙은지 또는 색이 둔탁한지 회색을 띠지는 않았는지, 맑은지 탁한지를 관찰한다. 이상적인 색은 검사하고 있는 차의 종류에 따라 천차만별이다. 아삼은 붉은 빛을 띤 구리색, 어떤 녹차는 밝은 연둣빛을 띤 노란색, 섬세한 백차는 연한 노란빛을 띤다.

 

테이스팅 과정의 많은 부분이 시각적이기 때문에 테이스팅 룸의 좋은 채광은 중요한 요소이다. 화가의 아틀리에처럼 창이 북향으로 나 있어서 중간의 명도를 갖게 되는 것을 선호한다. 그 편이 감각에 영향을 받지 않으며 주의를 흐트리지 않기 때문에 이상적이다. 이것은 또한 일반적인 커핑룸에서 왜 머그와 테이스틍 찻잔이 하얀 자기류로 되어 있는지를 설명한다. 

 

세 번재 단계이자 마지막 과정에서 우린 차를 실제로 마시고 맛을 감정한다. 영국처럼 홍차에 우유를 넣어 먹는 시장에서는 한 스푼의 우유를 첨가한다. 하지만 보통 대부분의 생산국에서는 우유 없이 맛을 본다. 차는 혀의 미뢰가 열에 둔감해지지 않을 정도로 충분히 식힌 후 맛본다. 테이스터는 테이스팅 수저로 약간의 찻물을 떠서 입으로 가져와 놀랍도록 큰 소리를 내며 빨아들인다. 일반적인 식탁 예절에서라면 절대 받아들일 수 없는 행동이다. 

이런 행동을 하는 이유는 찻물을 세게 빨아들여야 미뢰에 한번에 도달할 수 있어서 입안 전체와 입의 뒤편까지 차가 뿌려지기 때문이다. 이렇게 함으로써 후각신경이 비강을 통한 모든 감각을 전달하여, 맛과 향을 완전하게 경험할 수 있다. 우리가 차를 마실 때는 찻물을 삼키기 떄문에 이런 모든 감각을 저절로 경험할 수 있지만 테이스터는 그런 사치를 누릴 수 없다. 찻물은 입안에서 빠르게 빙글빙글 돌려져 맛의 깊이, 자극, 수렴성 등을 평가받은 후 타구로 진행한다. 

 

전과정을 나열하면 긴 절차처럼 느껴지지만 실제로 시간이 걸리는 것은 기초 준비와 차를 우리는데 뿐이다. 평가 자체는 수초 안에 이뤄진다. 티 테이스팅은 와인 테이스팅과는 달라서 눈 깜짝할 사이에 평가를 내리는 직업이다. 예비 관찰을 거치면서 수집된 모든 요소들인 색, 향, 외향, 감촉 등은 미결정 상태에 두고 마지막 과정인 시음 테이스팅에서 순식간에 확정되거나 이의가 제기되거나 한다. 1회의 감정작업에서 20 ~ 30차례 되풀이 된다. 그 후 잠시 휴식을 하는데 미뢰를 깨끗하게 만들 목적으로 바나나나 사과를 먹는 것이 필요하다. 그 후 테이스터는 새로운 작업에 들어간다. 블렌더를 위해 일하는 테이스터는 하루에 수백 개의 차를 맛보는 것으로 알려져 있다. 그들에게 모든 티 테이스팅은 항상 다른 차와 비교해서 상대적으로 계량되며, 한 가지 차만으로 평가하지 않는다.

 

반면 잎차를 사는 바이어들은 와인 테이스터와 유사하다. 그들은 각가 차의 더 적은 양을 20 ~ 30개 정도 맛을 보는 정도이며 개개의 차에 섬세한 관심을 둔다. 

 

티 테이스팅은 목적에 따라 크게 구분된다. 이미 잘 알려진 대중적인 블렌드를 위한 것이지? 개발 중인 새로운 블렌드를 위한 것인지? 차에 특별한 향이 첨가될 예정인지? 이미 풍미가 있지만 수수한 블렌드에 자극과 강한 특성을 가해야 하는지? 실제 맛보다 골든 팁의 함유량이 더 중요한 고급품 시장에 내놓기 위한 차인지? 특별하게 물이 경수인 지역을 위한 차인지? 또는 빨리 우러나는 차를 선호하는 대중을 위한 것인지? 특수한 생산 지역에서 난 희귀한 차를 고르는 것인지? 특별한 생간 지역에서 비일상적인 차를 고르는 것인지?

 

시장의 요구는 티 테이스터의 평가를 규정하기도 한다. 티 테이스터는 어떤 지역에서는 전문가이지만 다른 곳에서는 완전히 초보자일 수도 있다. 20년 동안 티백 시장의 홍차 블렌더를 위해 일한 전문 테이스터는 녹차 등급에 대해서는 거의 경험이 없을 수도 있다. 중국의 보이차 전문가가 케냐에서 만든 CTC 차에 대해서 감정을 한다면 혼란에 빠질 것이다. 

 

티 테이스팅의 복잡함과 현대 사회의 기술적인 진보를 생각할 때, 티 테이스팅이 아직도 기술과 지식을 필요로 하는 전문분야라는 점이 놀랍다. 일부 국가의 차 협회는 테이스터 자격증 프로그램 강좌를 열고 있지만 전반적으로 매우 기초적인 교육에 지나지 않으며, 찻집을 열기 원하는 사람들에게 맞추어져 있다. 

 

티 테이스터가 되기 위해서는 여전히 전통적인 방법이 제일 좋다. 차 회사에 일자리를 구하고 조용히 시시한 일을 하면서 장인에게 배우는 것이다. 도제 기간은 5년에서 7년이라는 시간이 소요된다. 티 테이트서의 명장은 이렇게 주장한다. 가장 훌륭한 측량기구인 인간의 오감을 사용하여 얻은 정보를, 가장 훌륭한 컴퓨터인 인간의 두뇌를 사용하여 비교 검토하면서 수십 년에 걸쳐서 몇 십만잔이나 마셔보고 비교한 경험을 이길 수 있는 것은 이 세상 어디에도 없다.

 

섬세한 찻잔, 에프터눈 티 가십, 빅토리아 티파티같이 여성스러움과 차를 관련시키곤 하지만, 차는 아직도 남성의 세계이다. 다원의 주인도, 차 회사의 사장도 남자이다. 수입업자도, 중대인도, 그리고 자격인증 시험의 감독관도 모두 남자이다. 티 테이스터 또한 대부분이 남자이다. 민감한 미각과  직관력, 인내력, 비교 기술, 한번에 여러 일을 처리하는 능력, 미묘한 차이를 잡아내는 능력, 인상을 즉시 마음에 담아놓는 능력 등 모두 여성적인 영역으로 알려져 있는 능력임에도 불구하고 말이다. 

 

반대로 여자는 미천한 일에서 주된 인력을 제공한다. 아시아 지역의 다원에서 차를 따는 데 반 이상의 노동력을 여성이 담당하고 있다. 하지만 일부 바람직한 조짐이 보이기 시작햇다. 인도에서 여성이 다원 운영의 영역에 용감하게 뛰어드는 사례가 나타나고 있으며, 차가 중요사업인 영국에서는 티 테이스팅을 직업으로 선택하는 여성들이 늘고 있다. 아쉽지만 미국은 성별에 상관없이 티 테이트서 자체가 별로 많지 않다.

 

하지만 미국에서는 최근 십 년간 끽다가 다시 굉장한 부흥기를 누리고 있으며, 이에 따라 다른 종류의 티 테이스터가 배출되고 있다. 열광적인 차 매니아들은 동양을 여행한 뒤에 차 전문가가 되는 케이스가 늘고 있다. 이들은 동양의 귀한 차를 대중에게 소개하고 놀라운 맛과 가능성을 교육하고 있다.

 

 

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출처 : 베아트리스 호헤네서, "차의 세계", p 313 ~ 323

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