곤충이 잘 뜯어 먹거나 즙을 빨아 먹는 부위일수록 차나무는 쓰고 떫은맛 성분의 2차 대사산물을 더 많이 생성시켜 방어를 강화한다. 그런데 곤충의 선호가 낮은 부위인 성숙하거나 노쇠한 찻잎, 즉 노엽과 줄기에는 쓰고 떫은맛 성분을 적게 생성시키면서 과연 방어를 제대로 할 수 있을까? 이런 이유로 각 부위마다 대사물질이 상이하여 향미 성분의 차이가 난다. 일아, 첫 번째 찻잎이 일엽, 두 번째 찻잎인 이엽, 더 나아가 줄기에서 첫째 마디, 둘째 마디에 함유된 '티 폴리페놀류', '테인', 그리고 '테아닌'의 함유비가 저마다 다르다. 그런데 이러한 함유량의 차이에서도 최근 유의미한 규칙성이 있는 것으로 밝혀졌다. 티 폴리페놀류 떫은맛을 내는티 폴리페놀류(카테킨류 등)의 함유량이 많은 것부터 순서대로 나열하면 ..

데이타베이스/차(茶) 관련 자료 2023. 9. 10. 09:43

1. 차나무의 크기에 따른 분류 차나무는 크기에 따라 '교목형(喬木型)'과 '관목형(灌木型)'의 두 종류와 구분 할 수 있다. 교목형의 차나무는 본줄기가 뚜렷하고 가지가 다시 본줄기에서 나오기 때문에 높이가 15 ~ 30m 까지 자라고, 본줄기의 기저부는 1.5m까지 자랄 수 있다. 교목형 차나무는 매우 높고 크게 자랄 수 있지만 사람들이 쉽고 빠르게 찻잎을 따기 위해 가지치기로 다듬기 때문에 다원에서는 보통 키가 작다. 이렇게 왜소화된 교목형 차나무는 '소교목형(小喬木型) 차나무'라고 한다. 그러나 가지치기로 왜소해졌지만 차나무가 점차 성숙함에 따라 밑동에서는 줄기 모양을 관출할 수 있다. 관목형 차나무는 본줄기가 뚜렷하지 않고, 지면에 가까운 밑동 근처에서 가지가 자라기 때문에 외관상으로는 높이가 비..

데이타베이스/차(茶) 관련 자료 2023. 8. 30. 12:39

목차 청차의 생산지별로 종류를 구분하자면 4개 산구가 있다. 청차가 처음 유래된 복건성의 옛 지명인 민(閩)으로 구분하여 민북(閩北)과 민남(閩南)이다. 그리고 광둥성, 대만이다. 산지별 청차 종류에 대해 알아보자. 아래표는 산지별 청차에서 느낄 수 있는 운(韻)[1]과 향의 특징을 비교한 것이다. 민북 민남 광둥성 대만 특징 암운(岩韻) 관음운(觀音韻) (두텁고 그윽한 맛) 총운(叢韻) (나무에서 나는 향) 고산운(高山韻) (유향) 1. 복건성 북부 민북(閩北)의 무이산(武夷山) 무이산은 민북지역의 대표적인 청차 산지(연평균 기온 18.5℃, 강우량 2,000mm로서 암벽이 많은 바위산에서 채엽한 잎으로 차를 만들어 '암차(岩茶)' 혹은 '무이암차(武夷岩茶)'라고 한다. 떼루아의 영향으로 민북 무이암차..

데이타베이스/차(茶) 관련 자료 2023. 6. 8. 23:41

토양이나 다양한 지리적 조건에 대한 차나무의 적응 능력을 포도 재배와 연관지어 보면, 테루아가 차의 맛과 향의 품질에어떻게 적용하는지 호기심이 생긴다. 테루아(Terror)란? 테루아는 특정 기술로 농작물을 생산하는데 적합하고, 물리적으로 균일한 특유의 환경 특성을 지닌 토지 영역을 의미한다. 차에도 테루아가 있을까? 토양의 물리화학적 성분이 차나무에 영향을 끼친다는 것은 의문의 여지가 없으나, 어떤 성분이 어느 정도 차에 전달되는지 밝혀내기 어렵다. 이러한 지식의 결핍은 차 재배지의 극단적인 지역화 때문이다. 다른 나라가 다른 지역의 이웃에게 어떤 일이 일어나는지 관심을 갖는 재배재가 매우 드물기 때문에, 지역에 따라 재배품종의 차이가 크다. 또한 다른 산지의 차나무를 풍토순화한 예가 드물기 때문에, ..

데이타베이스/차(茶) 관련 자료 2023. 6. 8. 23:37

1. 백차의 특징 백차(白茶)는 옛부터 흰 솜털(白毫)과 미묘한 색과 맛, 향으로 널리 알려져 있지만 원산지인 중국 내에서도 명확한 정의와 제조방법에 관한 논란이 오늘날까지 계속되고 있다. 백차의 유래는 중국의 당과 송나라 시기에 생엽 자체가 희게 보이는 백엽나무에서 채집하여 만든 것으로 송대의 휘종 황제가 저술한 "대관다론"에서 다른 차나무의 종류와 다르며, 절벽에 자생하기 때문에 재배하기 어렵고 제조도 어려워 백차를 귀한 차로 높이 평가했다. 청대 1976년 복건성 북부의 한 마을에서는 기존의 제조방식과는 다른 획기적인 방식이 개발되었다. 이른 봄 수확한 어린 잎을 햇볕에 조심스럽게 말린 후 가열하여 남은 수분을 줄이는 방식이었다. 초기의 백차는 어떤 차나무의 잎이든지 그 지역에서 정해진 방식으로 제..

데이타베이스/차(茶) 관련 자료 2023. 6. 8. 23:35

청차는 산회의 정도가 15 ~70% 정도 발효된 반발효 또는 부분발효차이다. 청차의 유래는 17세기 복건성에서 한 농부에 의해 개발되었고 1725년부터 본격적인 생산을 하여 유럽까지 수출하였다. 특히, 청차는 발효도(15~70%)의 범위가 매우 넓은 만큼 종류도 매우 다양하다. 지역과 차나무 종류, 수확시기, 산화과정, 살청 시간과 방식, 유념하는 방식, 건조하는 방식에 따라 그 종류가 나뉜다. 이에 따라 부드럽고 꽃향이 나는 것부터 화공향이 나는 것과 차를 우린 물의 색(수색) 역시 옅은 녹색에서 암갈색까지 매우 다양하다. 청차는 녹차와 홍차의 중간 정도의 차로 녹차와 홍차의 제다과정을 모두 포함한다. 이런 특성 때문에 '녹엽홍양변(錄葉紅鑲邊), 삼홍칠혹(三紅七錄)'이라고 하는데, 엽저를 펼처서 살펴보..

데이타베이스/차(茶) 관련 자료 2023. 5. 29. 16:53

포도나무에 다양한 품종이 있는 것처럼 차나무에도 다양한 품종이 있다. 어떤 품종은 녹차 생산에 더 적합하고, 어떤 품종은 홍차 생산에 더 적합하다. 그러나 비교적 세계화되어 원산지 이외의 풍토순화 경험이 축척된 포도 재배 분야와는 달리, 차나무는 품종에 따라 재배되는 영역이 제한적이다. 지역화의 종말? 차 재배의 "지역화"는 세계의 여러 차 재배지 간의 의사소통 부재 떄문에 일어났다. 재배재가 다른 지역에 대해 무관심하고 호기심이 없어 품종의 풍토순화 경험을 거의 축적하지 못했기 때문이다. 그럼에도 불구하고 몇몇 개척자들, 특히 네팔과 일부 아프리카 국가에서는 자신들의 경작지에 일본과 중국의 품종을 도입하는 데 성공하였다. 대표적인 품종 야부키타 요오드향과 식물향이 있고, 낮은 온도에 내성이 있어서 일본..

데이타베이스/차(茶) 관련 자료 2023. 5. 28. 22:25

학명이 카멜리아 시넨시스(Camellia Sinensis) 또는 테아 시넨시스(Thea Sinensis)인 차나무는 차나뭇과 동백나무속에 속하는 상록수이다. 우리 정원에서 흔히 볼 수 있는 동백나무의 사촌으로 3가지 변종(품종)이 있다. 첫 번째는 "시넨시스(Sinensis)"라고 불리는 중국에서 유래된 춤종으로 잎이 작고 올리브그린색이다. 두 번째는 "아사미카(Assamica)" 품종으로 인도의 아삼 지역에 널리 분포하며 잎 색깔이 연하고 두꺼운 것이 특징이다. 마지막으로 "캄보디엔시스(Cambodiensis)" 품종은 캄보디아에서 발견되었으며 재배되지 않아 흔히 볼 수 없다. 식물학 지식 카멜리아 시넨시스의 3가지 품종은 자연적으로 또는 사람에 의해 교배되어 매우 많은 잡종이 생겨났다. 오늘날 재배종..

데이타베이스/차(茶) 관련 자료 2023. 5. 28. 21:56