수작업 수확 중국이나 타이완의 작은 가족 경여 농장에서는 손으로 찻잎을 채엽한다. 인도에서도 그렇고 일본에서도 최고급 교쿠로(옥로, 玉露) 찻잎을 수확할 때는 특별히 손으로 채엽한다. 수작업으로 찻잎을 수확하기 위해서는 기술과 관찰력이 필요하다. 찻잎을 채엽하는 사람들은 항상 경사면을 향해 선 다음, 일정한 높이로 줄지어 있는 차나무 위로 두 손을 움직여서 작업을 진행한다.따려는 찻잎을 각 손의 검지와 중지 사이에 끼우고 엄지손가락으로 꺾은 다음, 손바닥에 모아서 쥐고 있다가 어깨 너머로 등에 맨 가방 또는 바구니에 집어넣는다. 하루에 60kg까지 수확할 수 있는데, 말리면 12kg 정도가 된다. 기계수확 기계수확은 상대적으로 인건비가 비싼 지역에서 사용하는 방법으로 인력 감소 외에는 이점이 없다. 일부..

데이타베이스/차(茶) 관련 자료 2023. 6. 8. 08:10

예전에는 씨앗을 뿌려서 차나무를 번식시켰지만, 오늘날 차나무 번식은 대부분 선택된 차나무의 꺾꽂이를 통해 이루어진다. 꺾꽂이부터 수확까지 꺾꽂이는 선택된 나무에서 잎이 달린 가지를 잘라낸 다음, 종묘원으로 옮겨서 12~18개월 동안 키운다. 어린 묘목 상태로 자라면 재배지에 다시 이식하고, 관목이 자라면서 점점 전체 지면을 뒤덮는다. 4년까지는 그대로 자라게 두는데, 높이를 1.2m 정도로 유지하면 골격도 튼튼해지고 수확할 때도 편리하다. 5년을 꽉 채울 때쯤이면 차나무가 완전히 자라서 정상적으로 찻잎을 생산할 수 있다. 차나무는 수확하기 쉬운 높이를 유지하기 위해 가끔씩 가지치기를 해준다. 농원에서 재배하는 차나무는 일반적으로 40~50년 이상 살지 못하지만, 일부 품종은 100년까지 살기도 한다. 5..

데이타베이스/차(茶) 관련 자료 2023. 6. 8. 07:57

차나무은 강우량이 적당하고 덥고 습한 지역에서 1년 내내 잘 자란다. 주로 북위 42도 ~ 남위 31도에서 재배된다. 이상적인 자연조건 차나무가 자라기에 적합한 평균기온은 18 ~ 20도 이지만 밤 기온은 차이가 많다. 기후는 수확량과 품질에 모두 영향을 미치며 지나치게 습한 기후는 품질 저하를 일으키지만 건조한 기후에서는 좋은 품질의 찻잎을 수확할 수 있다. 또한, 고도가 높은 곳일수록 좋은 품질의 차를 수확할 수 있지만, 수확량이 줄어든다. 열대지방에서는 해발 2,500까지 차나무를 재배할 수 있다. 햇빛 또한 중요하다. 차의 향을 내는 에션셜 오일이 형성되려면 햇빛이 반드시 필요하며 햇빛은 가능하면 고르게 퍼지는 것이 좋다. 농장에서는 일정 간격으로 커다란 나무를 심어놓는데, 이 나무들은 직사광선을..

데이타베이스/차(茶) 관련 자료 2023. 6. 8. 07:45

노트(Note) 아로마와 같은 말 덴스(Dense) 농축되었다는 의미. 차의 점성이 물 같지 않고 오일 또는 크림 같은 것 도미넌트(Dominant) 차를 우려낼 때 또는 우러난 차에서 가장 많이 나타나는 아로마 종류 라운드니스(Roundness) 입안을 가득 채우는 느낌 로부스트(Robust) 맛이 매우 풍부하고 강하면서 입안을 감싸는 듯한 느낌 로프(Rough) 지나치게 우려내거나 나쁜 품질 때문에 나는 떫은맛 롱 인 더 마우스(Long in the Mouth) 시음 후 차의 향이 입안과 인후에 기분 좋게 오래 남아 있는 것 리큐어(Liquor) 찻잎을 우려내서 얻은 액체(차) 마일드(Mild) 떫은맛이 전혀 없고 가벼운 단맛이 있는 것. 때로는 바닐라향과 관계가 있다. 모노리식(Monolithic)..

데이타베이스/차(茶) 관련 자료 2023. 6. 8. 06:53

청차는 만드는 과정(제다과정) 중 Blending(병배)를 하는 경우가 많다.채엽을 할 때 하기도 하고, 홍배하기 전 혹은 홍배하고 난 후에 병배를 하기도 한다. 채엽할 때 병배는 날씨에 따라 채엽하는 시기가 달라지는데, 채엽을 언제 했느냐에 따라 찻잎의 상태가 다르기 때문이다.  채엽채엽은 너무 어린잎보다는 조금 자란 잎을 선호한다. 또한, 채엽 시기에 비가 오거나 날씨가 흐리면, 채엽량을 조절한다(찻잎의 수분 함유량 때문). 복건성 무이산의 기명차엽에서는 제다과정에서 부서지는 것까지 감안해서 1아3옆을 채엽한다.   위조위조, 즉 시들리기는 실내위조와 실외위조로 나누어 진행하며, 이 과정에서 서로 다른 효소가 순차적으로 작용하여 찻잎의 성분을 변화시킨다.   주청주청은 우롱차(청차)에서 가장 중요한 ..

데이타베이스/차(茶) 관련 자료 2023. 6. 1. 10:27

영국의 영향으로 현재 홍차를 생산하는 인도를 비롯한 대부분의 나라에서는 홍차 포장지에 차의 등급을 나타내는 일련의 문자를 표시한다. 이 문자를 통해 차의 등급을 파악할 수 있다. 등급이란? 녹차와 반산화차는 일반적으로 온전한 찻잎인 전엽차(Whole Leaf) 상태이며, 등급이 명확하게 표시되어 있지 않다. 중국의 일부 홍차 제품도 등급이 표시되어 있지 않은데, 이럴 때는 이름이 차의 품질을 알려주는 지표가 된다. 다른 홍차의 경우에는 등급이 중요하며 등급은 다음 2가지를 알려준다. 채엽 유형 - 섬세하게 찻잎을 채엽했는지? 찻잎의 상태 - 홀(Whole), 브로큰(Broken), 크러시드(Crushed) 등급 관련 문자 등급에서 "오렌지"라는 단어는 감귤과는 아무런 관계가 없다. 이는 네덜란드 왕가인 ..

데이타베이스/차(茶) 관련 자료 2023. 5. 29. 19:22

겨울동안 차나무의 성장은 느려지는 이 휴며ㄴ기간 동안 어린색싹들은 남은 1년 동안 채울수 있는 양보다 훨씬 많은 에션셜 오일을 채운다. 품질이 가장 우수한 찻잎 1년 중 첫 수확인 봄에 채엽하는 찻잎은 향이 매우 풍부하여 인기가 높다. 특히 중국에서는 봄에 수확한 새싹과 첫 번째 잎으로 최고 품질의 녹차를 생산하며, 4월 한 달 동안 여러 지방(저장성, 안후이성, 푸젠성)에서 수확이 이루어진다. 이것을 "신차(첫물차)"라고 한다. 인도에서 봄에 수확하는 가장 대표적인 차는 다르질링이다. 그 해 처음 수확한 다르질링 퍼스트 플러시(Darjeeling First Flush)의 품질은 특히 예측 불가능한 이 지역의 겨울철 기후조건 때문에 나타난다. 해마다 2월 말일 ~ 3월 셋째주 사이에 시작되는 봄 수확은 ..

데이타베이스/차(茶) 관련 자료 2023. 5. 29. 18:28

청차는 산회의 정도가 15 ~70% 정도 발효된 반발효 또는 부분발효차이다. 청차의 유래는 17세기 복건성에서 한 농부에 의해 개발되었고 1725년부터 본격적인 생산을 하여 유럽까지 수출하였다. 특히, 청차는 발효도(15~70%)의 범위가 매우 넓은 만큼 종류도 매우 다양하다. 지역과 차나무 종류, 수확시기, 산화과정, 살청 시간과 방식, 유념하는 방식, 건조하는 방식에 따라 그 종류가 나뉜다. 이에 따라 부드럽고 꽃향이 나는 것부터 화공향이 나는 것과 차를 우린 물의 색(수색) 역시 옅은 녹색에서 암갈색까지 매우 다양하다. 청차는 녹차와 홍차의 중간 정도의 차로 녹차와 홍차의 제다과정을 모두 포함한다. 이런 특성 때문에 '녹엽홍양변(錄葉紅鑲邊), 삼홍칠혹(三紅七錄)'이라고 하는데, 엽저를 펼처서 살펴보..

데이타베이스/차(茶) 관련 자료 2023. 5. 29. 16:53

차는 목본성 상록활엽식물로 학명은 "카멜리아 시넨시스 (L.). O. Kuntze"(Camellia Sinensis (L.). O. Kuntze)"이며 줄여서 카멜리아 시넨시스라고 한다. 혁명에서 (L.)과 O. Kuntze는 모두 사람이름으로, 린네와 쿤츠라는 식물학자이다. 이 두 학자에 의해 차나무 학명이 명명되었다. 차나무의 속명에 대해서는 많은 논란이 있었으나, 1905년 국제식물학회에서 동백나무과(Theaceae) 동백나무속(Camellia)으로 결론을 내렸다. 카멜리아 시넨시스는 다시 Camellia Sinensis var. Sinensis(시넨시스)와 Camellia Sinensis var. Assamica(아사미카)로 나뉜다. Camellia Sinensis var. Sinensis는 소엽..

데이타베이스/차(茶) 관련 자료 2023. 5. 28. 22:53

포도나무에 다양한 품종이 있는 것처럼 차나무에도 다양한 품종이 있다. 어떤 품종은 녹차 생산에 더 적합하고, 어떤 품종은 홍차 생산에 더 적합하다. 그러나 비교적 세계화되어 원산지 이외의 풍토순화 경험이 축척된 포도 재배 분야와는 달리, 차나무는 품종에 따라 재배되는 영역이 제한적이다. 지역화의 종말? 차 재배의 "지역화"는 세계의 여러 차 재배지 간의 의사소통 부재 떄문에 일어났다. 재배재가 다른 지역에 대해 무관심하고 호기심이 없어 품종의 풍토순화 경험을 거의 축적하지 못했기 때문이다. 그럼에도 불구하고 몇몇 개척자들, 특히 네팔과 일부 아프리카 국가에서는 자신들의 경작지에 일본과 중국의 품종을 도입하는 데 성공하였다. 대표적인 품종 야부키타 요오드향과 식물향이 있고, 낮은 온도에 내성이 있어서 일본..

데이타베이스/차(茶) 관련 자료 2023. 5. 28. 22:25

학명이 카멜리아 시넨시스(Camellia Sinensis) 또는 테아 시넨시스(Thea Sinensis)인 차나무는 차나뭇과 동백나무속에 속하는 상록수이다. 우리 정원에서 흔히 볼 수 있는 동백나무의 사촌으로 3가지 변종(품종)이 있다. 첫 번째는 "시넨시스(Sinensis)"라고 불리는 중국에서 유래된 춤종으로 잎이 작고 올리브그린색이다. 두 번째는 "아사미카(Assamica)" 품종으로 인도의 아삼 지역에 널리 분포하며 잎 색깔이 연하고 두꺼운 것이 특징이다. 마지막으로 "캄보디엔시스(Cambodiensis)" 품종은 캄보디아에서 발견되었으며 재배되지 않아 흔히 볼 수 없다. 식물학 지식 카멜리아 시넨시스의 3가지 품종은 자연적으로 또는 사람에 의해 교배되어 매우 많은 잡종이 생겨났다. 오늘날 재배종..

데이타베이스/차(茶) 관련 자료 2023. 5. 28. 21:56

폴리페놀을 "타닌(Tannin)"이라고도 부른다. 차의 타닌은 와인에 함유된 것과 같은 종류의 화합물인데, 그 중 에피갈로카테킨 갈레이트(Epigallocatechin Gallate)와 같은 몇몇 화합물은 차에만 존재한다. 1. 기본 원칙 차의 타닌은 카테킨으로 이루어져 있다. 차가 산화하는 과정에서 카테킨의 일부는 두 개의 다른 분자, 즉 테아루비긴(Thearubigin)과 테아플라빈(Theaflavin)으로 변하는데, 이 성분으로 산화된 차는 갈색 또는 붉은색을 띤다. 2. 어떤 역할을 할까? 일부 타닌은 차의 텍스처와도 관계가 있다. 밀도, 바디감, 떫은맛, 톡 쏘는 맛 등이 입안에서 느껴지는 것도 모두 타닌 때문이다. 또한 타닌은 쓴맛을 강하게 만들며 차를 우려내는 동안 서서히 방출된다. 차나무의..

데이타베이스/차(茶) 관련 자료 2023. 5. 28. 01:00