홍차의 종류는 크게 소종홍차, 공부홍차, 홍쇄차로 구분된다. 1. 소종홍차(Souchong, Lapsang souchong) 소종홍차에는 정산소종, 금준미, 은준미, 동준미, 대적감 등이 있다. (1) 정산소종홍차의 시초는 소종홍차이며, 최초로 만들어진 홍차는 소종홍차 중에서도 '정산소종'이라고 부르는 홍차다. 정산소종은 현재 복건성 무이산시 숭안현 동목관촌을 포함한 일부 지역에서만 생산된다. 정산소종은 소종홍차 중에서 가장 좋은 품질을 자랑한다.  정산소종의 특징은 향기가 높고 상쾌하며, 찻잎에 소나무 가지를 태워 향을 입히는 송연이라는 작업을 거쳐서 진한 송연향을 가지고 있으며, 송연향의 지속 시간이 다른 소종홍차에 비해 오래 유지된다. 잡맛 없이 진한 맛이 나며, 단맛이 오래 느껴진다. 은은하고 달..

데이타베이스/차(茶) 관련 자료 2023. 6. 8. 23:47

1. 홍차의 제다과정 : 중국의 전통적인 방법 1) 채엽채엽은 보통 1아 3엽을 한다. 정산소종과 대적감 모두 1아 3엽을 채엽한다. 정산소종은 전개면인 찻잎을, 대적감은 중개면 혹은 반개면인 찻잎을 채엽한다.전개면은 찻잎이 모두 펴진 상태를 말하고, 중개면은 반만 펴진 상태를 말한다. 2) 위조위족, 즉 시들리기는 실내위조와 실외위조로 나누어 진행하며, 이 과정에서 서로 다른 효소가 순차적으로 작용하여 찻잎의 성분을 변화시킨다. 3) 유념홍차는 발효도가 높은 차이므로 유념을 좀 강하게 한다. 손으로 유념을 하는 경우도 있고, 기계로 유념을 하는 경우도 있다. 4) 발효홍차의 경우 유념과 발효사이에는 해괴[1](덩어리를 풀어준다)라는 과정으로 잎을 풀어 주는 과정을 거친다.5) 건조발효를 모두 마친 찻잎..

데이타베이스/차(茶) 관련 자료 2023. 6. 8. 23:47

홍차는 85% 이상 산회된 완전산화차로 찻잎의 폴리페놀 성분이 산화효소의 영향으로 화학반응이 가속되어 차황소(데아플라빈, theaflavin), 차홍소(데아루비긴, thearubigin), 차갈소(데아브로우닌, theabrownine) 성분으로 변하게 된다. 이때 독특한 향과 맛을 형성하여 생엽에서 약 50가지의 향미물질이 300여 가지로 증가하고 카페인을 일부 함유하고 카테킨(catechin)과 데아플라빈의 결합으로 홍차만의 찻잎 색, 탕색, 달콤한 맛을 나타내게 된다. 따라서 홍차의 특징을 홍탕홍엽(紅湯紅葉)이라고 한다. 즉, 홍차의 명칭이 한자로는 탕색과 붉은 찻잎의 색으로 홍차로 부르지만, 서양에서는 완전히 산회된 찻잎이 검은색을 나타내어 'Black Tea'로 부르며 'Red Tea'는 루이보스..

데이타베이스/차(茶) 관련 자료 2023. 6. 8. 23:46

목차 청차의 생산지별로 종류를 구분하자면 4개 산구가 있다. 청차가 처음 유래된 복건성의 옛 지명인 민(閩)으로 구분하여 민북(閩北)과 민남(閩南)이다. 그리고 광둥성, 대만이다. 산지별 청차 종류에 대해 알아보자. 아래표는 산지별 청차에서 느낄 수 있는 운(韻)[1]과 향의 특징을 비교한 것이다. 민북 민남 광둥성 대만 특징 암운(岩韻) 관음운(觀音韻) (두텁고 그윽한 맛) 총운(叢韻) (나무에서 나는 향) 고산운(高山韻) (유향) 1. 복건성 북부 민북(閩北)의 무이산(武夷山) 무이산은 민북지역의 대표적인 청차 산지(연평균 기온 18.5℃, 강우량 2,000mm로서 암벽이 많은 바위산에서 채엽한 잎으로 차를 만들어 '암차(岩茶)' 혹은 '무이암차(武夷岩茶)'라고 한다. 떼루아의 영향으로 민북 무이암차..

데이타베이스/차(茶) 관련 자료 2023. 6. 8. 23:41

1. 황차의 특징 황차는 청차나 홍차와 같이 찻잎이 가지고 있는 산화효소의 작용으로 산화된 것이 아니라 '민황(悶黃)'이라는 특별한 과정으로 인하여 만들어진 약발효 혹은 경발효차(10% 미만으로 발효)이다. 또한, 탕색(찻물)과 우린 찻잎(옆저[1])이 모두 황색을 끼는 특징이 있다. 유래를 보면 처음엔 차의 색으로 분류한 것이 아니라 황제에게 진항하는 최고급의 녹차나 백차를 뜻하는 말이었다. 이처럼 황차는 최초에 초청녹차로부터 발견되었지만, 민황이라는 과정이 녹차와 다른 점이다. 황색은 황제의 권력을 상징하는 색이기 때문에 '황제의 차'인 '황차(黃茶)'로 불린 것이다. 현대에는 찻잎도 황색, 찻물도 황색, 우린 찻잎도 황색을 띠고 있어 삼황차(三黃茶)라고도 하며, 황탕황엽(黃湯黃葉)이라고도 한다. 황..

데이타베이스/차(茶) 관련 자료 2023. 6. 8. 23:41

어떠한 블렌딩도 하지 않는 그랑 크뤼 등급의 차를 제외하고 우리가 마시는 차는 대부분 서로 다른 차를 다양하게 블렌딩한 것이다. 블렌딩의 기원 차의 블렌딩 작업은 균일한 품질의 상품을 만들기 위해 후각과 미각을 사용하는 블렌더들이 하는 일이다. 차를 생산하는 나라가 증가하고 차의 대량소비가 시작되던 1890년대에 등장한 이 직업은 차의 세게에서 매우 중요한 의미가 있다. 이러한 새로운 흐름으로 차 제조업자들은 제품의 표준화는 물론 공급원의 확보도 중요하다는 것을 깨달았다. 블렌더의 임무 1) 첫 번째 임무는 제품의 관능적 프로필을 연중 지속적으로 보장하는 것이다. 일반 소비자에게 겉으로 보이는 모습만큼 맛과 향의 측면에서도 일정 기준을 충족하는 차를 제공하기 위해, 농산물 가공 기업은 고객에게 표준화되고..

데이타베이스/차(茶) 관련 자료 2023. 6. 8. 23:39

와인처럼 차에도 서양에 알려지지 않은 지역의 장인들이 재배하는 그랑 크뤼(티 마스터)가 있다. 이런 그랑 크뤼는 소장한 지역이나 나라의 보물이다. 차의 장인 차의 그랑 크뤼는 열정을 갖고 차를 만드는 장인과 밀접한 관계가 있다. 실제로 차 산지의 특성이 차나무 품종, 토양, 기후조건 등에 영향을 받는다면, 가장 중요한 것은 생산자의 노하우와 재능이다. 즉, 그랑 크뤼는 뛰어난 기후와 토양의 자연조건과 티마스터의 유기농 재배와 제다 기술을 의미한다. 생산자는 채엽 시점을 결정하고 찻잎을 가공하기까지 차나무와 관련된 모든 과정을 통제하고 조절한다. 와이너리의 책임자처럼 차 생산자도 수확한 찻잎의 특성을 최대한 살려서 가공한다. 각각의 수확물은 독립적이며, 가공하는 과정도 서로 다르다. 전통 또는 혁신 그랑 ..

데이타베이스/차(茶) 관련 자료 2023. 6. 8. 23:39

와인과 달리 차는 숙성되지 않으며, 대부분의 차는 제조한 뒤 시간이 지날수록 맛이 떨어진다. 이와 달리 흑차는 시간이 흐를수록 맛이 더 좋아지는 유일한 차이다. 제조일을 표시해야 할까? 둥근 떡모양으로 압착한 생차(흑차)의 경우 최소 5년은 숙성시켜야 하는데, 이 과정에서 타닌이 증가하고 톡쏘는 수렴성은 감소하여 차의 향이 더 좋아진다. 숙차(흑차)의 경우에는 제조과정에서 향이 나타나기 때문에 바로 마실 수 있지만, 여러 해 동안 저장해두면 차의 아로마 팔레트가 더 풍부해져서 복합적인 향을 갖는다. 따라서 이러한 차의 경우에는 빈티지를 말할 수 있다. 그러나 일반적으로 차에 제조일을 표시하는 것은 제한적인 경우이며, 와인처럼 수확한 해의 기후조건이 전체 지역에서 동일하다고 규정할 수 없다. 대만의 경우 ..

데이타베이스/차(茶) 관련 자료 2023. 6. 8. 23:38

갓 딴 신선한 찻잎은 어떤 색깔의 차든 만들 수 있다. 녹색, 검정색, 청색(우롱차), 흰색, 어두운 색, 노란색..... 차의 세계에서는 이러한 색깔의 변화를 "발효(Fermentation)"라고 한다. 그러나 엄밀히 말해서 이것은 발효가 아니라 "산화(Oxidation)"이다. 기본원칙 산화는 자연적인 현상이다. 한 번 꺾인 식물은 모두 시들면서 산화하기 시작한다(예를 들어 찻잎이 갈색으로 변하는 것). 차 제조과정에서는 산화 정보를 조절하여 색과 맛을 결정한다. 어떻게 진행될까? 찻잎의 세포에는 산화효소가 들어 있다. 자연적으로 찻잎의 세포구조가 손상되거나 또는 유념작업(Rolling)에 의해 고의적으로 세포를 망가뜨리면 효소가 방출되고 산화작용이 일어난다. 효소는 공기 중의 산소와 반응하여 찻잎에..

데이타베이스/차(茶) 관련 자료 2023. 6. 8. 23:38

토양이나 다양한 지리적 조건에 대한 차나무의 적응 능력을 포도 재배와 연관지어 보면, 테루아가 차의 맛과 향의 품질에어떻게 적용하는지 호기심이 생긴다. 테루아(Terror)란? 테루아는 특정 기술로 농작물을 생산하는데 적합하고, 물리적으로 균일한 특유의 환경 특성을 지닌 토지 영역을 의미한다. 차에도 테루아가 있을까? 토양의 물리화학적 성분이 차나무에 영향을 끼친다는 것은 의문의 여지가 없으나, 어떤 성분이 어느 정도 차에 전달되는지 밝혀내기 어렵다. 이러한 지식의 결핍은 차 재배지의 극단적인 지역화 때문이다. 다른 나라가 다른 지역의 이웃에게 어떤 일이 일어나는지 관심을 갖는 재배재가 매우 드물기 때문에, 지역에 따라 재배품종의 차이가 크다. 또한 다른 산지의 차나무를 풍토순화한 예가 드물기 때문에, ..

데이타베이스/차(茶) 관련 자료 2023. 6. 8. 23:37

1. 백차의 특징 백차(白茶)는 옛부터 흰 솜털(白毫)과 미묘한 색과 맛, 향으로 널리 알려져 있지만 원산지인 중국 내에서도 명확한 정의와 제조방법에 관한 논란이 오늘날까지 계속되고 있다. 백차의 유래는 중국의 당과 송나라 시기에 생엽 자체가 희게 보이는 백엽나무에서 채집하여 만든 것으로 송대의 휘종 황제가 저술한 "대관다론"에서 다른 차나무의 종류와 다르며, 절벽에 자생하기 때문에 재배하기 어렵고 제조도 어려워 백차를 귀한 차로 높이 평가했다. 청대 1976년 복건성 북부의 한 마을에서는 기존의 제조방식과는 다른 획기적인 방식이 개발되었다. 이른 봄 수확한 어린 잎을 햇볕에 조심스럽게 말린 후 가열하여 남은 수분을 줄이는 방식이었다. 초기의 백차는 어떤 차나무의 잎이든지 그 지역에서 정해진 방식으로 제..

데이타베이스/차(茶) 관련 자료 2023. 6. 8. 23:35

차의 전래 일본차의 전래 시기는 분명하지 않지만, 8세기경 중국에서 유학했던 승려들이 당시 당나라의 음다풍속과 음다법을 체험하면서 전파했다는 설이 있다. 일본차에 대한 최초의 기록은 “일본후기(日本後記)”에서 찾아볼 수 있는데, 815년경 사가천황(사가천황 786 ~ 842)은 승려 에이추(743 ~ 816)가 직접 달여 준 차를 마셨다는 기록이 있다. 이 시기에 승려 에이추와 구카이(774 ~ 835)은 일본에 처음 차나무를 전파한 인물들로 알려져 있다. 승려 에이사이(1141 ~ 1215)가 송나라의 말차 방식을 전파하였고 씨앗을 들여와 재배를 시작하였다. 특히, 에이사이는 1214년 건강과 관련된 다양한 효능을 비롯한 차의 모든 지식을 담은 “끽다양생기”를 편찬하였다. 끽다(喫茶)[1]풍습은 13세..

데이타베이스/차(茶) 관련 자료 2023. 6. 8. 23:33